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GELATINIZACIÒN (ESADOS DE GELATINIZACION (Temperatura Media., Temperatura…
GELATINIZACIÒN
ESADOS DE GELATINIZACION
Temperatura Media.
Temperatura final de la perdida birrefrigencia.
Temperatura de iniciación.
Intervalo de temperatura de gelatinizacion.
GELATINIZACION
Los gránulos de almidón sufren la gelatinizacion.
Final del proceso de gelatinizacion
Se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambien hidratados, de los restos de granulos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACIÓN DE GELES
Concentración de la Disolución del Almidón
A mayor concentración mayor viscosidad.
Presencia de Solutos en el Almidón.
La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa.
Origen del Almidon.
Cuanto mas largas sea las zonas de union de los puentes de hidrogeno, el gel sera mas fuerte, mas resistente.
Presencia de Grasas.
Ejercen una acción plastificante, forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente.
Menos fuerte, rompen la amilosa, por lo que reduce la fuerza del gel.
ESMERALDA PROCOPIO CARDENAS