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La preparación de los alimentos y su efecto en los alimentos (La…
La preparación de los alimentos y su efecto en los alimentos
La composición química de los alimentos en su estado original pueden afectarse como consecuencia de los diversos procesos tecnológicos
Producción
Elaboración
Transformación
Almacenamiento
Preparación del alimento
Los nutrimentos se pueden destruir cuando los alimentos son procesados
Luz
Determinados alimentos perecederos son altamente sensibles a la acción de la luz que puede alterar no solo su calidad, si no que también acelerar las reacciones de oxidación y deterioro
Ejemplo de esto son los envases oscuros de los aceites de oliva que protegen a los ácidos grasos de la luz ultra violeta.
Otro ejemplo seria el embace de la leche que se distribuye en empaques de tetrapac ya que en los envases de vidrio se puede sentir un "sabor oxidado".
Oxígeno
Los ácidos grasos libres que se encuentran formando parte de los fosfolípidos y trigliceridos pueden sufrir procesos de autooxidación
Compuestos resultantes de esta degradación son los causantes del arrancia miento
PH
En el caso de las proteínas al disminuir el PH comienza un proceso de desnaturalización necesario para romper macro moléculas de aminoácidos que facilitan la digestión
Los carbohidratos, en azúcar por ejemplo, la disminución del PH asegura que estos no cristalicen el proceso de caramelización.
Calor
Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que es lo que conocemos normalmente como cocción
Durante este proceso los alimentos sufren transformaciones: Física y Químicas.
Composición
Valor nutricional
Que afectan: Textura
Para prevenir los procesos de pérdida de nutrimentos se puede hacer desde los procesos previos al cocinado:
Triturado: Se recomienda comer de inmediato cualquier preparación triturada como puré, jugos, etc.
Remojo: Se debe evitar dejar los alimentos en remojo por mucho tiempo
Pelado: Se puede quitar la menor porción de cascara o a su vez los alimentos se pueden consumir con cascara.
Como prevenir la perdida de nutrimentos en los métodos de cocción:
Microondas: Es el mejor método para retener nutrimentos por el poco tiempo y poca exposición al calor.
Freír: Preserva las vitaminas B yC.
Saltear: Cocinar los alimentos por poco tiempo ayuda y sin agua, evita que se pierdan nutrimentos y a la absorción.
Al vapor: Es el mejor método de cocción, reduce de un 9-15% la perdida de nutrimentos.
Hervir: La opción recomendable es utilizar el liquido de cocción dentro de los alimentos.