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AGUARDIENTE DE CAÑA (PROCESO DE ELABORACIÒN (2.Molienda
Dentro del molino…
AGUARDIENTE DE CAÑA
PROCESO DE ELABORACIÒN
- Cosecha de caña
La cosecha se realiza cortando las cañas tan cerca del suelo como sea posible, una vez cosechada a las cañas se les quitan las hojas y el extremo superior conocido como cogollo y se transporta hacia el molino, lugar donde se deben moler lo más pronto posible para evitar que se deshidrate y se deteriore el azúcar natural.
2.Molienda
Dentro del molino las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en trozos pequeños que facilitarán la extracción del jugo. Estos pedazos se pasan por una serie de molinos que extyraen el jugo de los tallos, al terminar la primera fase se agrega una pequeña cantidad de agua que facilitará la extracción del siguiente jugo
- Filtración
El jugo de la caña que es de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión que se utilizarán para la elaboración del aguardiente de caña.
- Producción de Azúcar
El jugo obtenido luego de la filtración se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua, luego de una segunda ebullición, la melaza se torna más oscura y más espesa, pegajosa y algo amarga, aunque contiene aproximadamente 55% de azúcar no cristalizado junto con un gran número de minerales y compuestos esenciales para el aroma y el sabor
- Fermentación
La fermentación efectuada por levaduras, convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol, para ello primero se prepara una solución con un contenido aproximado de 15% de azúcar diluyendo la melaza con agua de alta pureza
Añejamiento
La fase de añejamiento suele realizarse en toneles de madera y permitirá obtener un aguardiente de caña mucho más potente, y es que el líquido absorbe taninos, sabor y color de la madera, la porosidad natural de la madera permite que el aguardiente respire provocando cambios oxidativos complejos en su composición química.
6.La destilación en alambiques es la más utilizada, en ella se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas, luego se aplica el calor y, transcurrida una hora el alcohol comienza a evaporarse
DEFINICIÒN
Bebida destilada que se obtiene de los jugos y melados de la caña de azúcar, previamente fermentados. Se empezó a consumir desde principios de la Colonia entre la población negra que laboraba en las haciendas productoras de azúcar. Los negros bebían aguardiente de caña, los españoles vino y los indígenas pulque
CARACTERISTICAS
Al progresar las técnicas azucareras también se especializó la producción de alcohol. Entre 1878 y 1893 se produjeron 14 millones de litros de aguardiente de caña; desde entonces se dedicaron plantaciones y beneficios a la producción industrial de aguardiente, hasta que se generalizó su consumo, Los aguardientes provienen de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es el elemento esencial en la elaboración de la bebida (ya que a partir de esta surge el etanol)
ORIGEN
En la Antigüedad ya se conocía el arte de destilar, si bien era usado en perfumería pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España. Alambique es palabra árabe, lo mismo que "alcoho", palabras que han pasado a las lenguas europeas. Los nombres de otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas
PRODUCTORES
OAXACA, CHIAPAS,MORELOS, SAN LUIS POTOSI, MICHOACAN
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