Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
FUNCIONES Y REACCIONES CULINARIAS DE PROTEÍNAS E HIDRATOS DE CARBONO…
FUNCIONES Y REACCIONES CULINARIAS DE PROTEÍNAS E HIDRATOS DE CARBONO
Funciones culinarias
Reacciones culinarias
Factores que influyen:
Temperatura
Calor
Tiempo
pH
Movimiento
Produce
Textura suave
Tonos mas oscuros
Cambia el tamaño
Coagulación
Características
Irreversible
Cambia la textura
Influye: temperatura, agitacón, pH y salmueras
Reacción de Millard
Características
Producida por: a.a libre+azúcar+calor seco y T° alta
Proporciona una caramelizacion y un sabor dulce
Hidrólisis
Enzimática
Características
Hablanda la carne
Se rompen las proteínas y hay liberación de agua
Ácida
Características
Se usa calor ademas de medios ácidos por ejemplo: limón, vinagre o vino
Reacciones Culinarias
Dextrinización
Características
Se observa una costra amarilla o beige
Se usa en horneados
Factores
Calor controlado
Menor porcentaje de humedad
Gelatinización
Características
Primero se observa liquido sin grumos
Se quita la temperatura y se cuaja formando un gel
Factores
Temperatura entre 60 y 70°C
Retrogradación
Características
Se observa separado el producto (liquido y solido)
Perdida de agua
Se observa duro o seco
Factores
Temperatura
Tiempo
Reposo
Sinéresis
Caracteristicas
El beneficio es industrial, en cocina no es recomendable
El producto primero pasa por Retrogradación
Factores
Tiempo
Temperaturas bajas
Desprendimiento de humedad
Funciones culinarias
Azúcares
Sabor dulce
Suaviza el producto
Color dorado por caramelización
Crecimiento de levaduras
Almidón
Espesan las mezclas liquidas
Suavizan los productos de pastelería
