Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Alterazioni (CHIMICHE (Le reazioni di imbrunimento non enzimatico),…

- - - - Caratteristiche fisiche e chimiche dell’alimento
        
        Potenziale di ossidoriduzione
        
        Microrganismi aerobi stretti (maggior parte delle muffe)
        
        Microrganismi anaerobi stretti
        
        Microrganismi anaerobi facoltativi
        
        Microrganismi microaerofili
        
        pH: Batteri pH>4,0
        
        Lieviti 2,5<pH<8,5
        
        Muffe 2,0<pH<9,0
        
        pH = 4,5 Sotto tale valore non crescono microrganismi patogeni
        
        Attività dell’acqua (aw)
        
        Batteri aw>0,91
        
        Lieviti aw>0,88
        
        Muffe aw>0,80
        
        Batteri alofili aw>0,75
        
        Muffe xerofile aw>0,65 Lieviti osmofili aw>0,6
        
        IL DANNO ENZIMATICO
        
        Variazioni di colore
        
        Polifenolossidasi (enzimi responsabili della comparsa di imbrunimenti in frutti e vegetali che abbiano subito danni all’integrità dei tessuti (pelatura, taglio, ecc.).
        
        Imbruniscono rapidamente:
        
        pesche, mele, banane, ciliegie, albicocche, uva,…. Non imbruniscono rapidamente:
        
        ananas, pomodoro, melone
        
        Variazioni di consistenza
        
        Sono in genere reazioni idrolitiche a carico dei polisaccaridi
        
        LIPASI
        
        LIPOOSSIGENASI
        
        Condizioni ambientali
        
        Natura e caratteri delle specie presenti
        
        Trattamenti
  - - - Modificazione caratteri chimico-fisici
      - 1) Modificazione pH (acidificazione, fermentazione)
      - 2) Riduzione aw (disidratazione)
      - Trattamenti termici
      - Pastorizzazione/sterilizzazione - A seconda del pH
      - Basse temperature
      - 1) Refrigerazione - Riduzione dello sviluppo - Criofili
      - 2) Congelamento - Blocco dello sviluppo microbico