VALORE NUTRITIVO DEI FORMAGGI
I formaggi, derivando dal latte, di base, ne contengono gli stessi principi nutritivi
il formaggio da solo costituisce un secondo piatto
in breve possiamo dire che
però a causa delle diverse trasformazioni subìte durante la lavorazione
hanno delle caratteristiche particolari (---)
il formaggio è un alimento di tipo plastico
ricco di:
- proteine ad alto valore biologico
- vitamine
- calcio
- e fosforo
- il suo apporto calorico è, in genere, elevato per l'alto contenuto di grassi
(presenti in quantità diverse a seconda del tipo di formaggio)
- però manca di:
carboidrati, vitamina C e ferro
perciò è opportuno accompagnarlo con cereali e verdura
perciò non dovrebbe considerarsi una portata complementare da consumarsi a fine pasto
le proteine:
- sono complete e
- molto abbondanti
il lattosio:
- è presente in piccole quantità nei formaggi freschi molli;
- è praticamente assente in quelli a pasta semidura o dura
(perchè nel corso della maturazione si è trasformato in acido lattico)
i grassi:
- sono costituiti per la maggior parte da acidi grassi a catena corta o media
- sono facimente assimilabili
il calcio e il fosforo:
- sono particolarmente abbondanti
- e di facile assimilazione
l'acqua:
- è contenuta in quantità variabile (dal 25% all' 80%), secondo il tipo di maturazione
le vitamine
anche il colesterolo è presente in rilevante quantità
nei formaggi con una certa maturazione, vengono in parte idrolizzate, perciò questi risultano più digeribili
infatti il formaggio è la migliore fonte di sali minerali
anche il sodio è presente in quantità rilevante (che varia in base al tipo di salatura e di maturazione)
quelle liposolubili, rispetto al latte, sono presenti in maggior quantità
quelle del gruppo B (tranne B.1 e B.2) sono in gran parte eliminate con il siero
con la stagionatura la loro quantità aumenta grazie allo sviluppo della microflora caratteristica