VALORE NUTRITIVO DEI FORMAGGI

I formaggi, derivando dal latte, di base, ne contengono gli stessi principi nutritivi

il formaggio da solo costituisce un secondo piatto

in breve possiamo dire che

però a causa delle diverse trasformazioni subìte durante la lavorazione

hanno delle caratteristiche particolari (---)

il formaggio è un alimento di tipo plastico
ricco di:

  • proteine ad alto valore biologico
  • vitamine
  • calcio
  • e fosforo
  • il suo apporto calorico è, in genere, elevato per l'alto contenuto di grassi
    (presenti in quantità diverse a seconda del tipo di formaggio)
  • però manca di:
    carboidrati, vitamina C e ferro

perciò è opportuno accompagnarlo con cereali e verdura

perciò non dovrebbe considerarsi una portata complementare da consumarsi a fine pasto

le proteine:

  • sono complete e
  • molto abbondanti

il lattosio:

  • è presente in piccole quantità nei formaggi freschi molli;
  • è praticamente assente in quelli a pasta semidura o dura
    (perchè nel corso della maturazione si è trasformato in acido lattico)

i grassi:

  • sono costituiti per la maggior parte da acidi grassi a catena corta o media
  • sono facimente assimilabili

il calcio e il fosforo:

  • sono particolarmente abbondanti
  • e di facile assimilazione

l'acqua:

  • è contenuta in quantità variabile (dal 25% all' 80%), secondo il tipo di maturazione

le vitamine

anche il colesterolo è presente in rilevante quantità

nei formaggi con una certa maturazione, vengono in parte idrolizzate, perciò questi risultano più digeribili

infatti il formaggio è la migliore fonte di sali minerali

anche il sodio è presente in quantità rilevante (che varia in base al tipo di salatura e di maturazione)

quelle liposolubili, rispetto al latte, sono presenti in maggior quantità

quelle del gruppo B (tranne B.1 e B.2) sono in gran parte eliminate con il siero

con la stagionatura la loro quantità aumenta grazie allo sviluppo della microflora caratteristica