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VALORE NUTRITIVO DEI FORMAGGI (in breve possiamo dire che (però manca di: …
VALORE NUTRITIVO DEI FORMAGGI
I formaggi,
derivando dal
latte
, di base, ne
contengono gli stessi principi nutritivi
il formaggio da solo
costituisce un secondo piatto
perciò
non dovrebbe
considerarsi una portata complementare da
consumarsi a fine pasto
in breve
possiamo dire che
il formaggio è un
alimento di tipo plastico
ricco di:
proteine ad alto valore biologico
vitamine
calcio
e
fosforo
il suo
apporto calorico
è, in genere,
elevato per
l'alto contenuto di
grassi
(presenti in quantità diverse a seconda del tipo di formaggio)
però
manca
di:
carboidrati, vitamina C
e ferro
perciò è opportuno accompagnarlo con cereali e verdura
però a causa delle
diverse trasformazioni
subìte durante la lavorazione
hanno delle
caratteristiche particolari
(---)
le proteine:
sono complete e
molto abbondanti
nei
formaggi con una certa maturazione
, vengono in parte idrolizzate, perciò questi risultano più digeribili
il lattosio
:
è presente in piccole quantità nei formaggi freschi molli;
è praticamente assente in quelli a pasta semidura o dura
(perchè nel corso della maturazione si è trasformato in acido lattico)
i grassi:
sono costituiti per la maggior parte da acidi grassi a catena corta o media
sono facimente assimilabili
anche
il colesterolo
è presente in rilevante quantità
il calcio e il fosforo:
sono particolarmente abbondanti
e di facile assimilazione
infatti il formaggio è la
migliore fonte di sali minerali
anche il
sodio
è presente in quantità rilevante (che varia in base al tipo di salatura e di maturazione)
l'acqua:
è contenuta in quantità variabile (dal 25% all' 80%), secondo il tipo di maturazione
le vitamine
quelle
liposolubili
, rispetto al latte, sono presenti in maggior quantità
quelle
del gruppo B
(tranne B.1 e B.2) sono in gran parte eliminate con il siero
con la
stagionatura la loro quantità aumenta
grazie allo sviluppo della microflora caratteristica