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Le tecniche di cottura (la cottura per espansione
le cotture di questa…
Le tecniche di cottura
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la cottura per espansione
le cotture di questa categoria prevedono
il trasferimento di calore per convezione in quanto
consistono nell'immersione dell'alimento in acqua o brodo. Le temperature non superano i 100°C
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bollitura da freddo
consiste nell'immersione di un alimento nel liquido ancora freddo che viene portato successivamente ad ebollizione.
bollitura in liquido bollente
consiste nell'immersione di un alimento nel liquido precedentemente portato ad ebollizione
bollitura in pentola a pressione
la cottura avviene a temperature superiori ai 100°C. tempi di cottura sono limitati.
cottura sottovuoto
alimenti crudi o parzialmente cotti sono posti sottovuoto e vengono portati in cottura in acqua.
la cottura mista prevede due parti
la prima parte l'alimento viene rosolato a alte temperature
nella seconda fase vengono aggiunti i liquidi e avviene una cottura in un liquido.
cottura bassa
la prima parte della cottura è una rosolatura
in forno all'interno di contenitore chiuso con
il coperchio
cottura stufata
viene fatta in padella e prevede, un'iniziale
rosolatura dell'alimento al quale viene
successivamente aggiunto il liquido
la cottura continua in un ambiente umido a
fuoco basso, a recipiente coperto.
le tecniche alternative di cottura
il calore può essere trasmesso anche sotto forma di vapore e di onde elettromagnetiche
cotture al vapore
condotta con forni trivalenti in grado di produrre
vapore a temperatura compresa tra 148 e 170°C
cottura a microonde
il calore viene ottenuto per mezzo di radiazioni elettromagnetiche che giungono all'alimento per irraggiamento provocando l'oscillazione delle molecole d'acqua.
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