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TECNICHE DI COTTURA (Cottura a calore secco. A atmosfera alta e secca (150…
TECNICHE DI COTTURA
Cottura a calore secco. A atmosfera alta e secca (150-300 gradi)
Trasmissione del calore per irraggiamento e covenzione
Cottura in forno statico.(carni, dolci, pasta, pesce, sformati)
Cottura in casseruola.
(vitello, maiale, agnello,pollo)
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Cottura alla griglia
(carne, pesce, ortaggi, crostacei)
Forno a termoconvenzione
(carne, dolci, pasta, patate)
Cottura nei grassi, utilizzati come conduttori di calore.
la temperatura non deve superare i 200 gradi
Frittura in olio a 170 gradi
(carne, ortaggi, pesce, patate)
Cottura confit
a bassa temperatura 80 gradi
per lungo tempo 12 ore
(ortaggi, pesce, carne)
Cottura al salto
poco grasso
(carne, uova, pesce, ortaggi)
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Cottura per espansione
Immergere alimento in acqua o brodo.
Non si superano mai i 100 gradi se non per la cottura in pentola a pressione.
cottura affogata
In un liquido aromatizzato sena superare i 100 gradi
(pesce, carne bianca)
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Cottura mista
Prevede due fasi
Nella prima avviene la cottura per concentrazione
Nella seconda a per espansione
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Cottura per concentrazione. concentra i sapori mediante evaporazione dell'acqua, forma crosta e reazione di Maillard.
Alte temperature.