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FORMAGGI PARTICOLARI -2 (IL MASCARPONE (si ottiene esclusivamente dalla…
FORMAGGI PARTICOLARI -2
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LA RICOTTA
- non è un vero e proprio formaggio perchè non deriva dalla coagulazione della caseina ma
- si ricava dal siero che si separa dalla cagliata perciò
- è un sottoprodotto della produzione del formaggio
- "ricotta" = cotta due volte perchè si ricava dalla ricottura del siero da dove è stata estratta la cagliata
Il siero, privo di caseina, contiene ancora in soluzione:
- le sieroproteine (lattoalbumine e lattoglobuline) e
- piccole quantità di sali minerali, di lattosio, di grassi
- il siero viene prima acidificato con acido citrico o tartarico
- poi viene riscaldato a temperature di 80-90°C
- le sieroproteine si denaturano e coagulano inglobando una parte degli altri componenti presenti in soluzione
- il prodotto ottenuto viene lasciato riposare fino al completo affioramento del coagulo
- che viene poi estratto con la spannarola e posto in fascere forate per facilitare lo spurgo
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la ricotta può essere di origine:
- vaccina
- caprina
- ovina
- bufalina
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mascarpone-storia
il nome deriva da "mascherpa", termine dialettale lombardo che significa crema di latte
in passato, per la sua deperibilità, veniva prodotto solo nella stagione invernale e venduto sfuso o in piccoli sacchetti di garza (con peso di 100-200g ciascuno)
oggi viene utilizzato
- come ingrediente in molti dolci al cucchiaio e
- come condimento di paste asciutte e risi
spannarola
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è usato nei caseifici per
- scremare il latte o
- riprendere la cagliata