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Productos cárnicos (Son productos alimenticios preparados, total o…
Productos cárnicos
Son productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de los animales de abasto, y que pueden ser completados con aditivos, condimentos o especias
Productos cárnicos crudos cocidos
Productos cárnicos curados
Productos procesados crudos
Consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden especias, sal común y aglutinantes.En los productos a bajo costo se añaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen.
Ejemplos: merguez, longaniza, bratwurst, embutido para el desayuno, hamburguesa o suflaki.
Se usan las partes del músculo y la carne se trata aplicando pequeñas cantidades de sal bien por vía seca, bien inyectando la carne y/o sumergiéndola en una solución salina
Ejemplo:Jamón serrano o el jamón de Parma
La carne del músculo, grasa y otros ingredientes no cárnicos se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene así una masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma de barras.
Luego se somete a tratamiento térmico, lo que da como resultado la coagulación de las proteínas, una textura firme y elástica
Ejemplo: mortadela, perritos calientes,salchichas de Frankfut, salchichas Viena y las albóndigas o pasteles de carne.
Productos cárnicos precocinados-cocinados
Pueden contener mezclas de recortes de músculo de calidad inferior, tejidos adiposo, carne de la cabeza y piel del animal, hígado y otras partes comestibles.
Ejemplo: patés de hígado, las morcillas y carne tipo corned beef.
Productos procesados fermentados
Consisten en una masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azúcares, especias y otros ingredientes no cárnicos, que suele embutirse en tripas
Ejemplos: chorizo y las salchichas de verano tipo salami.
