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4) PRODUZIONE DEL FORMAGGIO-fasi: maturazione o stagionatura (MATURAZIONE…
4) PRODUZIONE DEL FORMAGGIO-fasi:
maturazione o stagionatura
MATURAZIONE DEL FORMAGGIO
avviene:
in appositi locali
in condizioni di temperatura e di umidità controllate
per un periodo che varia da pochi giorni a più di un anno
in questa fase il formaggio subisce
molte trasformazioni di natura fisico-chimica e organolettica
perdita d'acqua e formazione della crosta
la
crosta
serve a:
contenere la pasta
proteggerla dall'ambiente esterno
evitare un'eccessiva evaporazione
fermentazione
del lattosio
con produzione di:
acido lattico
e numerose sostanze aromatiche
(diacetile, acido propionico, acido butirrico)
idrolisi
delle proteine
con liberazione di
peptidi e aminoacidi
che danno poi origine ad altre sostanze aromatiche
idrolisi
dei lipidi
con liberazione di acidi grassi
produzione di antibiotici
alcuni ceppi di
batteri lattici
possono produrre
sostanze peptidiche
che hanno attività antimicrobica: la più conosciuta è la
nisina
la
nisina
serve a prevenire lo sviluppo dei
clostridi
(microrganismi che causano un'alterazione del formaggio: il
gonfiore
)
i prodotti ottenuti durante la maturazione contribuiscono a formare l'aroma e il sapore
tipici di ogni varietà di formaggio
la pasta
:
all'inizio è bianca, friabile e poco saporita;
durante la maturazione diventa: giallina, untuosa al tatto, elastica e sapida
acido butirrico
è il più semplice tra gli acidi grassi
è un liquido volatile
con odore di burro rancido
i formaggi sono
utili al nostro benessere
perchè sono
ricchi di peptidi
detti "
peptidi bioattivi"
funzioni dei peptidi bioattivi
hanno un ruolo nutrizionale
svolgono
funzioni biologiche
nel nostro organismo
sono rapidamente
assorbibili dal nostro intestino
hanno diverse proprietà benefiche:
anticoagulante
antitrombotica
antipertensiva
minerale-trasportatrice
stimolano la risposta immunitaria