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L'oeuf (Composition (Lipides (Jaune (30%L), AGS (35%), AGMI (50%), TG…

- - - - 16% P et 50% eau
      - cru
        
        100% CUD
      - cuit
        
        90 à 95% CUD
      - mollet, poché, cocotte à la coque = meilleure digestibilité
    - - cru
        
        50% CUD
        
        Facteur anti-trypsine
      - 10% P
      - cuit
        
        90% CUD
  - - - 30%L
    - - 35%
    - - 50%
    - - 65%
    - - 30%
    - - 5%
  - - - A, D et E
    - - B2, B8, B9 et B12
  - - - Ovalbumine
        
        Formation par augmentation du pH
        
        pont disulfure qd ponte S-albumine
      - Ovotransférine = ovoconalbumine
        
        Thermosensible
        
        Dénaturation à 63°C
        
        Fixation ions divalents (Fer)
        
        un peu + thermostable
    - - Ovomucoïdes
        
        Allergisante (30% chez les enfants)
        
        Action antitrypsine
      - Ovomucine
        
        Viscosité albumen
        
        Complexe avec lysozyme
    - - enzyme bactériologique
  - - - Fraction HDL
        
        Lipovitelline
      - Phosvitine
        
        Riche en Phosphore
    - - Fraction LDL
        
        Lipovitellénine
        
        Qté élevée L (88%)
        
        2/3 L neutre + 1/3 PL
      - Livétine
        
        Riche en souffre
        
        Alpha
        
        Sérumalbuline
        
        Bêta
        
        α2-glycoprotéine
        
        Gamma
        
        γ globuline
- - - - Dénaturation P
        
        Film interfacial
        
        Stabilisation de l'air dans l'eau
  - - - Thermogélification
    - - Aggrégation
    - - Ovotransferine
        
        Initiatrice de la dénaturation des P (blanc)
- - - - Chgt conformation lysozyme
      - Diminution activité antibactérienne
  - - - Augmentation du pH
    - - dégradation des TG en AG libres
- - - - Extra-frais
        
        <9 j après conditionnement
        
        chambre à air max 4 mm
      - Frais
        
        chambre à air max 6 mm
        
        Jusq 28j après la ponte
      - Sans TRT (nettoyage, conservation, réfrigération)
    - - Déclassé
      - Pour industrie agroalimentaire