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GRASSI O LIPIDI (FUNZIONI BIOLOGICHE E NUTRITIVE (FUNZIONE ENERGETICA…

- - - - Questa reazione catalizzata dall' enzima lipasi o da altre temperature è solitamente negativa per la quantità dei grassi (olio) poiché determina l'innalzamento dell'acidità.
      - CARATTERISTICHE DEGLI ACIDI GRASSI
        
        Le proprietà tecnologiche e nutritive degli trigliceridi Sono dovute alle caratteristiche degli acidi grassi che li compongono. Gli acidi grassi sono acidi carbossilici con numero pari di atomi di carbonio da 4 a 30. Gli acidi grassi si distinguono in:
        
        ACIDI GRASSI SATURI
        
        Sono principalmente presenti nei grassi di origine animale. Presentano solo legami semplici tra atomi di carbonio
        
        ACIDI GRASSI INSATURI
        
        Sono principalmente presenti nei grassi di origine vegetale. Presentano almeno un doppio legame tra gli atomi di carbonio. Questi doppi legami presenti sono di tipo CIS ,ovvero gli idrogeni si trovano dallo stesso lato del piano determinato dalla presenza del doppio legame. A loro volta si dividono in monoinsaturi o polinsaturi .
        
        ALCUNE CARATTERISTICHE
        
        In seguito alla presenza di doppi legami di tipo CIS, gli acidi grassi hanno una catena ripiegata, che impedisce un avvicinamento ed un'allineamento determinando fluidità dei grassi che li contengono.
        
        Gli acidi grassi insaturi si ossidano più facilmente degli acidi grassi saturi.Tra gli acidi grassi insaturi si ossidano più facilmente i grassi polinsaturi. L'ossidazione comporta un'alterazione chimica chiamata rancidità. Questo tipo di reazione è accelerata dal calore.
        
        Gli acidi grassi insaturi più pregevoli sono quelli polinsaturi con il doppio le game in posizione 3, chiamati omega 3. Hanno un valore elevato nutrizionale e sono detti acidi grassi essenziali o vitamina F.
        
        Inoltre si possono distinguere in base alla lunghezza delle catene: corta (con meno di 6 atomi di carbonio); media (tra 6 e 12 atomi di carbonio); lunga (tra 12 e 20 atomi di carbonio); molto lunga (con più di 20 atomi di carbonio).
- - - - Sono costituiti da molecole di natura lipidi, sono composti da una quantità elevata di carbonio e idrogeno e una piccola quantità di ossigeno. Questo tipo di gruppo comprende i trigliceridi, le cere, gli steroidi e i terpeni.
    - - Sono sostanze dove è presente una parte lipidica e una parte di diversa natura chimica(acido fosforico, zucchero,proteina, amminoalcol) . Contengono una quantità di ossigeno maggiore rispetto i lipidi semplici e contiene anche elementi come fosforo e azoto. Questo tipo di gruppo comprende i fosfolipidi, i glicolipidi e le lipoproteine.
  - - - Contengono al loro interno una funzione esterea e possono subire il processo di saponificazione. Ad esempio i gliceridi, fosfolipidi e cere.
    - - Non subiscono il processo di saponificazione o saponificano molto lentamente con rese molto basse. Ad esempio terpeni, steroidi e vitamine liposolubili.