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Cereali integrali
Valore nutrizionale
I carboidrati
I cereali e derivati sono la fonte principale di carboidrati nell'alimentazione italiana.
La loro importanza deriva dal fato che vengono digeriti, assorbiti e utilizzati dall'organismo facilmente
La fibra
I cereali, i legumi, la frutta e verdura rappresentano le principali fonti di fibra alimentementare. La media giornaliera di fibra assunta dovrebbe è in di 25 grammi, ma in italia è molto più bassa (17g assunti al giorno).
Antinutrienti
A seconda della specie, i cereali possono contenere fitati, che rendono i micronutrienti meno assorbibili dal corpo.
I cereali integrali hanno dei nutrienti che vengono distribuiti nel chicco in maniera non uguale per tutti, per cui i vari processi di lavorazione hanno una profonda influenza sulla composizione del prodotto finale. A differenza di quelli non integrali, i cereali integrali (pur rappresentando differenze significative in contenuto calorico) danno un senso di sazietà maggiore.
Legumi
Valore nutrizionale
I micronutrienti
I legumi contengono: ferro, zinco, rame, calcio e vitamine a seconda dell'alimento
Le proteine
Presentano una composizione di qualità inferiore in confronto a quelle degli animali. L'aggiunta di cereali migliora la qualità delle proteine di entrambi i prodotti.
I carboidrati
nelle bucce dei legumi sono presenti alcuni oligosaccardi che non vengono digeriti nell'intestino e non si tolgono con il calore. Quindi vengono digeriti e (soprattutto nei soggetti più sensibili) distensione e gonfiore addominale
Gli antinutrienti
nei legumi sono presenti tannini e fitati che hanno la capacià di lecare i micronutrienti, in particolare ferro e zinco rendendoli meno biodisponibili. Sono inoltre presenti fattori antinutrizionali che vangono inattivati attraverso la cottura.
Con il termine "legumi" ci si riferisce alle piante della famiglia delle leguminose. Sono una buona fonte di proteine oltre a essere ricchi di micronutrienti, vitamine e fibra.
Inoltre hanno un'elevato valore nutrizionale a un basso costo e il loro inserimento nella dieta rappresenta un valore aggiuntivo pure in termini di economia.