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Conservação de Alimentos (Calor (Tipos (Branqueamento (Objetivo (Combinado…

- - - - Tempo
        
        1 a 5 min.
      - Temperatura
        
        70 a 100ºC
      - Alimentos
        
        Frutas e hortaliças
      - Objetivo
        
        Inativação de enzimas naturais
        
        Combinado
        
        Descascamento
        
        Reduz os MO patogênicos
        
        Na superfície
        
        Abranda a textura
        
        Eliminação de Ar dos tecidos
        
        Fixação de cor
      - Forma
        
        Vapor
        
        H2O quente
    - - Forma
        
        Tipos
        
        Lenta
        
        Adequado para pequenos volumes
        
        Rápida
        
        88Devido a passagem do líquido por trocadores de calor
      - Alimentos
        
        Sensíveis ao calor
        
        Frutas
        
        Leite
      - Temperatura x Tempo
        
        Lenta
        
        63ºC
        
        30 min
        
        Rápida
        
        72ºC
        
        15 seg.
      - Objetivo
        
        Baixa acidez (pH > 4,5)
        
        Destruição de patógenos
        
        Destruição de deteriorantes
        
        Fungos
        
        Leveduras
        
        Ácidos (pH <4,5)
        
        Desnaturação de bactérias patogênicas
        
        + Refrigeração
        
        Desfavorecer germinação de esporos
        
        Produção de toxinas
    - - Tipos
        
        Apertização
        
        Produtos hermeticamente fechados
        
        Enlatados
        
        Aquecimento contínuo
        
        Produto preparado
        
        Enchimento no recipiente
        
        Exaustão
        
        Fechamento do recipiente
        
        1 more item...
        
        Tindalização
        
        Aquecimento de maneira descontínua
        
        Aquecimento e resfriamento com espaçamento de tempo
        
        Para germinação de esporos
        
        E repetir a operação
        
        Pasteurizações contínuas
        
        Sem usar a temperatura de esterilização
        
        Variação entre 60 a 90ºC
        
        3 a 12 x
      - Temperatura x Tempo
      - Objetivo
        
        Aplicação de ºC acima de 100ºC
        
        Destruição
        
        Esporos
        
        Vegetativas
        
        Embalado em embalagens apropriadas
      - Formas
        
        Alimentos embalados
        
        115 a 125ºC
        
        15 min.
        
        Autoclaves
        
        Embalagens
        
        Latas
        
        Garrafas de vidro
        
        Plástico termoestáveis
        
        Alimentos não emb.
        
        UHT
        
        135 a 150ºC
        
        2 a 5 seg.
        
        Não usado em alimentos sólidos
  - - - Condução
        
        Transferência direta do calor
        
        A partir da parede do recipiente
        
        Ponto mais frio
        
        Centro geométrico do recipiente
    - - Mais fácil
      - Convecção
        
        Movimentação constante
  - - - Mais perigoso
        
        Clostridium botulinum
        
        82ºC
        
        32 min
      - Leite
        
        Coxiella burnetii (Mycobacterium tuberculosis)
      - Ovo
        
        Salmonella seftenberg
        
        60ºC
        
        10 min
  - - - Tempo (m) x temperatura
        
        90% dos MO
      - Impossível garantir a destruição total dos MO
        
        Diminuição da probabilidade de células vivas
    - - Número de ºC necessária para +/- a fim que o valor D diminua ou aumente
      - Curva de resistência térmica
    - - Tempo necessário na temperatura definida
        
        Para redução MO no alimento
      - Tempo de Morte Térmica (TDT)
- - - - Objetivo
        
        Curto prazo
      - Fatores influenciadores
        
        Temperatura
        
        Conforme o produto
        
        -1 a 8ºC
        
        Umidade Relativa
        
        Baixa umidade
        
        Desidratação do produto
        
        Alta umidade
        
        Crescimento MO
        
        Circulação de ar
        
        Distribuição de calor
        
        Trocado diariamente
        
        Luz
        
        Preferencialmente sem luz
        
        Luz UV
        
        Redução do crescimento
        
        Fungos
        
        Bactérias
        
        Atmosfera
        
        Ideal
        
        3% O2 / 5% CO2 e 92% N
        
        Característica do produto
        
        Devem ser processados ou consumidos em pouco tempo
      - Vantagens
        
        Evitar crescimento
        
        Termófilos
        
        Mesófilos
    - - Objetivo
        
        Longo prazo
      - Resumo
        
        Manter o alimento abaixo da temperatura de congelamento, formando cristais de gelo
      - Características
        
        Menor que 0°C
        
        Cristais de gelo, imobolização de parte da H2O
        
        Reações enzimáticas reduzidas
        
        Armazenamento: -18ºC
      - Temperatura x velocidade
        
        Congelamento lento
        
        3 a 12 horas
        
        -25ºC sem circulação
        
        Desvantagem
        
        Aumento no tamanho dos cristais
        
        Ruptura de parede celular
        
        Perda de grandes fluídos celulares
        
        Descongelamento
        
        Fluído com nutrientes
        
        Congelamento rápido
        
        Queda de temperatura brusca
        
        -25ºC com circulação
        
        -40ºC sem ventilação
        
        Vantagem
        
        Coongelamento ideal
        
        Pequenos cristais de gelo
      - Métodos
        
        Por AR
        
        Sem movimentação do ar
        
        Freezer
        
        Lento
        
        Mais barato
        
        Ar Insuflado
        
        Ar em alta velocidade
        
        Rápido
        
        Câmara ou túnel
        
        Pode ocorrer desidratação
        
        Por Contato
        
        Uso
        
        Placa
        
        Fixa
        
        Móvel
        
        Recipiente
        
        Submerso no refrigerante
        
        Com ou sem movimento
        
        Por Imersão
        
        Modo
        
        Imersão direta
        
        Meio refrigerante
        
        Pulverização
        
        Líquido refrigerante sobre o produto
      - Descongelamento
        
        Requisitos
        
        Evitar aquecimento excessivo
        
        Reduzir o tempo de descongelamento
        
        Evitar desidratação
  - - - Gordura insaturada
        
        + = - tempo de vida
        
        - = + tempo de vida
    - - Evitar escurecimento enzimático
        
        branqueamento
- - - - Camadas alternadas
        
        Sal/Alimento
      - Tempo 3 a 15 dias
      - Pode sofrer com bactérias halofílicas
    - - Imersão em salmoura
      - Usado previamente para outros métodos
      - Recomendado para peixes gordos
    - - Primeiro seca
        
        Depois salmoura natural do produto
- - - - Desidratação
        
        Resumo
        
        Remoção de H2O como vapor
        
        Objetivo
        
        Prolongar vida útil
        
        Redução da atividade de H2O
        
        Redução atividade enzimática
        
        Inibição do crescimento MO
        
        Diminuir custos
        
        Transporte
        
        Armazenamento
        
        Métodos
        
        Secagem
        
        Ao Sol
        
        Sem controle
        
        Temperatura
        
        Umidade
        
        Fluxo de ar
        
        Lento
        
        Artificial ou desidratação
        
        Rápida
        
        Controle
        
        ºC
        
        Umidade
        
        Fluxo de ar
        
        Tipos de Secadores
        
        Adiabáticos
        
        Bandeja ou cabine
        
        Forma
        
        Ar passa por ventilador
        
        1 more item...
        
        Frutas e hortaliças
        
        Tipo túnel
        
        Forma
        
        Câmara
        
        1 more item...
        
        Aspersão ou atomização (Spray dryers)
        
        Forma
        
        Produto atomizado
        
        1 more item...
        
        Alimento líquido ou pastoso
        
        Secador de leito fluidizado
        
        Forma
        
        Alimento numa placa porosa
        
        1 more item...
        
        Alimentos
        
        Batatas em flocos
        
        Cebolas em flocos
        
        Cenoura
        
        Cacau
        
        Cubos de carne
        
        Contato
        
        Tambor (Drum-dryers)
        
        Forma
        
        Aquecimento de um tambor
        
        1 more item...
        
        Alimentos
        
        Flocos de batata
        
        Leite
        
        Soro
        
        Sopas
        
        Liofilização (Freezer-dryer ou criodesidratação)
        
        Forma
        
        Alimento congelado
        
        1 more item...
    - - Concentração
        
        Evaporação
        
        Objetivo
        
        Eliminação de H2O por fervura e liberação de vapor de H2O
        
        Antes
        
        Desidratação
        
        Congelamento
        
        Esterilização
        
        Crioconcentração
        
        Objetivo
        
        Cristalização fracionada de H2O a gelo
        
        Retirada por meio de técnicas mecânicas
        
        Concentração por membranas
        
        Objetivo
        
        H2O e alguns solutos são removidos por membrana semipermeável
        
        Concentrar ou fracionar
- - - - Características organolépticas
      - Nutrientes