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Pescado (Controles Oficiais (pH (Peixes (7,0), Crustáceos (7,85), Moluscos…
Pescado
Estabelecimentos
Link Title
Barco Fábrica
Abatedouro Frigorífico
Unidade de Beneficiamento
Estação Depuradora de Moluscos Bivalves
Inspeção Post Mortem
Animais
Peixes
Corpo
Limpo
Brilho metálico
Reflexo multicolorido
Sem pigmentação estranha
Olhos
Claros
Vivos
Brillhantes
Luzentes
Transparentes
Ocupando toda cavidade
Branquias ou guelras
Róseas ou vermelhas
Úmidas e brilhantes
Odor natural, próprio e suave
Abdomen
Firme
Normal
Sem afundar ao toque
Carne
Firme
Consistência elástica
Cor própria
Visceras
Integras
Peritônio aderido na cavidade
Ânus fechado
Odor próprio
Crustáceos
Aspecto
Brilhante
Úmido
Corpo
Curvatura natural
Rígida
Carapaça
Bem aderida ao corpo
Coloração
Própria da espécie
Olhos
Vivos
Odor
Próprio
Suave
Vivos
Lagosta
Siri
Caranguejo
Moluscos
Bivalves
Vivos
Valvas fechadas
Retenção de H2O limpo
Odor
Próprio
Suave
Carne
Ùmida
Aderida a concha
Aspecto esponjoso
Cor característica
Cefalópodes
Pele
Lisa
Úmida
Olhos vivos
Carne firme e elástica
Ausência de pigmentação
Odor próprio
Gastrópodes
Carne úmida
Odor Próprio
Vivos e vigorosos
Anfíbios
Rã
Odor
Suave
Cor
Rosa Pálida
Carne
Branca brilhante
Articulações
Inspeção Ante Mortem :warning:
Répteis
Jacaré
Odor próprio
Cor Rosada
Ausência de lesões
Textura macia
Fibras musculares uniformes
Quelônios
Odor Próprio
Cor característica
Textura
Elástica
Firme
Tenra
Inspeção Ante Mortem :warning:
Equinodermos
Controles Oficiais
Análise Sensorial
Indicadores de Frescor
Histamina
Controle de Parasitas
Biotoxinas
pH
Peixes
7,0
Crustáceos
7,85
Moluscos
6,85
Bases Voláteis Total
- 30mgN/100g
Padrão
Nomenclaturas
Produto de
+50% pescado
Produto a base de
-50% pescado
Tipos
Fresco
In natura
Conservado com gelo
Mantido próximo a 0º
Exceto quando vivos
Congelado
Congelamento rápido
Chegando -18ºC
Conserva
-9ºC
Transporte e armazenamento
Proibido o transporte a granel
Resfriado
Embalado e mantido
ºC Resfriamento
Descongelado
Congelado e descongelado
ºC um pouco acima do 0º
Equipamentos apropriados
Carne Mecanicamente Separada
Produto congelado
Envolve
Descabeçamento
Evisceração
Limpeza
Separação Mecânica
Surumi
Obtido do CMS
Após
Lavagem
Drenagem
Refino
Uso de aditivos
Empanado
Produto congelado
Com ou sem ingredientes
Moldado ou não
Cobertura característica
Com ou sem trat. térm.
Em Conserva
Adição de Ingredientes
Envasado
Esterilização comercial
Em Semiconserva
Tratamento específico com sal
Com ou sem ingredientes
Envasado
Não esterilizado pelo calor
Com ou sem refrigeração
Patê ou pasta
Pasta de pescado
Com ingredientes
Processo tecnológico próprio
Embutido
Com ingredientes
Curado ou não
Cozido ou não
Defumado ou não
Dessecado ou não
Com envoltórios
Curado
Tratado com sal
Com ou sem aditivos
Salga
Seca
Úmida
Mista
Seco ou Desidratado
Dessecação em intensidades diferentes
Processo natural ou artificial
Com ou sem aditivos
Buscando produto estável ºC
Liofilizado
Desidratado com liofilizador
Gelatina
Ptn solúveis
Coaguladas ou não
Hidrólise do colágeno
Bexiga natatória
Ossos
Pele
Cartilagem
Miúdos
Língua
Coração
Moela
Fígado
Ovas
Bexiga natatória
Aproveitamento Condicional
Lesões
Injúria
Mutilação
Deformação
Alteração de cor
Presença de parasitas localizadas
Tratamento
Calor
Salga
Congelamento
Observações
Obrigatório
Pescado infectados por ectoparasitas
Congelamento
-20ºC - 24h
-35ºC - 15h
Inspeção visual
Por pessoa qualificada
Lesões
Doenças
Infecções
Parasitas
Gelo
H2O potável
H2O mar limpa
Lavagem prévia
Matéria Prima
Consumo direto
Industrialização
Proibições
Pescado fora da legislação
Recepção ou Processamento
Capturado ou colhido
Venda direta
Sem inspeção
Pescado de fonte produtora