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OPERACIONES DEL SERVICIO DE ALIEMNTOSY BEBIDAS
Objetivo
Aplicar los conocimientos del servicio, manejo de alimentos, bebidas e higiene con el fin de manejarlos en el campo de servicio profesionalmente
Montaje de comedores
comportamiento dentro del restaurante
donde circular
como tomar una comanda
como recibir a un invitado
instrumentos de cocina
montaje de restaurante y tipos de montaje
Técnicas de limpieza
demostración de limpieza
Almacenamiento de A y B
Almacen de A y B
Entradas y salidas de productos
Controles internos en el almacen
Inventarios de máximos y mínimos
Características de almacenaje de producto
PEPS Y HUEVS
Ejemplos de diferentes tipos de servicios
Tipos de servicios
Técnicas de ventas
diversas técnicas de ventas como parte del servicio del restaurante
papel del mesero en las ventas
comunicación con las brigadas de cocina
Seguimiento y solución de quejas
Imagen y proyección del personal de servicio
Técnicas y protocolos de servicio en un restaurante
Horario de operación
Debe ser establecido por la gerencia, dependiendo del tipo de mercado
desayuno= 7:30-11:30
almuerzo=12:00-5:00
Secuencias del servicio para la comida y la cena
El gerente, el capitán y el hostess deben actuar recibiendo al cliente antes de que el mesero llegue
Después, el mesero ofrece un aperitivo y toma el pedido de bebidas
El mesero registra el pedido en el punto de venta y avisa al ayudante para que las consiga
El ayudante sirve botanas y bebidas, para después limpiar los platos de las botanas
El mesero toma la orden y la registra
El mesero ofrece vino
El mesero ofrece el postre o queso y después ofrece digestivos
El mesero presenta la cuenta en tiempo y forma y posteriormente cobra
El capitán despide y el ayudante vuelve a poner la mesa
Como tomar una comanda
Debe contar con libreta de comanda y bolígrafo
siempre anotar la orden no aprender de memoria
enumerar las sillas y fijar abreviaciones
Anotar platillo junto al número de silla
El mesero debe conocer todas las recetas y estar al tanto de los platillos agotados
Al terminar, registrar la comanda en el punto de venta
Servir agua
solamente se servirá agua si el cliente la solicita
se puede servir agua natural, gasificada, o in fusionada con rebanadas de limón, naranja o alguna hierba aromática.
Botanas gratuitas
es opcional y de pueden servir variedades frías o calientes
del día
No se deben ofrecer verbalmente mas de dos entradas o dos platillos principales.
si sus especiales cambian diariamente, entonces incluya una carta del día con precios
Servir los alimentos
Todos los alimentos deben servirse a la derecha del cliente, con la mano derecha y se retiran por a izquierda.
Servir las ensaladas
debe de servirse en su vinagreta; cuando el cliente solicite una vinagreta especial o prepararlo a su manera, sírvala aparte.
Servir postres
pueden servirse en un carrito o en una mesa o solo enunciados
En cualquiera de estos debe corresponder con el concepto del restaurante
Servir café
1 minuto después de ofrecer el postre, ofrecer café
Esté puede ser normal o descafeinado. En el caso de ser descafeinado, colocar una servilleta debajo para reconocerlo
Si se esta desayunando, ofrecer como de las primeras bebidas
Servicio de bebidas/ Servir al niño
Todas las bebidas deben servirse a la derecha del cliente
Si es un coctel, jamás colocar sobre un plato y retirar vasos por la derecyha
Los niños siempre deben ser servidos primero, así los padres podrán ayudarle sin que se les enfríe su comida
Tranportar platos con las manos, como colocar platos frente al cliente
No transportar más de 3 platos a la vez en las manos
tómelos por la orilla, jamas deben tocar sus dedos el interior y si está caliente deben tomarse con una servilleta
Al servir el plato, procurar que el platillo principal quede frente al comensal
Poner y retirar objetos de la mesa
Cuando coloque o retire los utensilios de la mesa, recuerde que no debe tocar el área donde el cliente comerá
Manipule las copas por el pie y los cubiertos por el mango
Siempre deberá utilizar la charola para transportar
Productos alimenticios en la elaboración de bebidas
Identificación al producto de servicios de Bebidas
productos perecederos
productos no perecederos
tendencias del mercado
Introducción al servicio de bebidas
buenas técnicas de preparación
el café
servicio de té
vino
OPERACIONES DEL SERVICIO DE ALIEMNTOSY BEBIDAS