Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
3) PRODUZIONE DEL FORMAGGIO- fasi: coagulazione-rottura-cottura…
3) PRODUZIONE DEL FORMAGGIO-
fasi:
coagulazione-rottura-cottura-estrazione e messa in forma-salatura
2) COAGULAZIONE DEL LATTE
consiste nella trasformazione del latte in una massa granulosa (detta CAGLIATA) che si forma per la precipitazione della caseina
è la tappa principale della lavorazione del latte
In particolare, le maglie proteiche di caseina:
si legano al
calcio
e
inglobano
grassi
e
siero
tipi
coagulazione acida
avviene per l'
abbassamento del pH
, dovuto all'
azione di batteri lattici
che:
fermentano il lattosio e
producono acido lattico
viene usata per produrre alcuni
formaggi freschi
coagulazione presamica
si ottiene aggiungendo
il
caglio
al latte
viene usata per la stragrande
maggioranza dei formaggi
2) ROTTURA DELLA CAGLIATA
la cagliata viene
sminuzzata in piccoli frammenti
(di varie dimensioni, secondo il tipo di formaggio) utilizzando
particolari attrezzi
(spino, lira, frangicagliata)
con la rottura, il
siero
, inglobato nella cagliata,
fuoriesce
determinando lo
spurgo
3) COTTURA
fase assente
in caso di formaggi
**crudi
consiste nel riscaldare la cagliata a
temperature
di:
38-48 °C per i formaggi semicotti
48-58°C per quelli cotti
(non si devono superare i 58 °C per non impedire l'attività enzimatica)
per
tempi
variabili (15-90 minuti)
con la cottura si
favorisce
lo
spurgo del siero
4) ESTRAZIONE E
MESSA IN FORMA
si toglie la cagliata dalla caldaia
utilizzando un telo;
si trasferisce in stampi (di metallo, legno o plastica), detti fascette;
qui prosegue l'espulsione del siero, che può essere facilitata mediante pressatura
5) SALATURA
può essere effettuata:
per via secca
: sfregando la superficie del formaggio con sale grosso;
per via umida
: immergendo la forma in
salamoia
(soluzione di acqua e sale)
funzioni del sale
:
è un blando
antisettico
;
favorisce lo
spurgo
favorisce la formazione della
crosta
conferendo sapidità al formaggio