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Fiche 36:Protocole de nettoyage et de désinfection (Questions (Quoi? (Le…
Fiche 36:Protocole de nettoyage et de désinfection
Définition
Un plan N et D est un documentaire qui définie l'organisation générale du N et D pour l'ensemble de la cuisine et de la salle de restaurant
Il est composé d'un certain nombres de protocoles
Ce sont des documents écrits, clairs, precis et accessibles par tout le personnel qui donne les règles à respecter pour N et/ou D une zone précise de la cuisine ou de la salle
Questions
Quoi?
Le secteur ou l'équipement à N et D
Avec?
Le matériel qu'on a besoin pour le N et D
Quand?
La fréquence à laquelle le secteur doit être nettoyé
Comment?
Méthode de bio nettoyage à appliquer composé de plusieurs étapes (points) à respecter
Qui?
Le personnel responsable du N et D responsable du secteur concerné par le protocole
Bio nettoyage
3 point : pré nettoyage, nettoyage/désinfection, rinçage
5 point : pré nettoyage, nettoyage, rincage intermédiaire, désinfection, rinçage finale
Agit sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires servis aux clients
2 types de salissures
Visibles : éliminés par un détergent lors du nettoyage on obtient une propreté visuelle
Invisibles ( micro organismes): éliminées grace au désinfectant lors de la désinfection on obtient une propreté microbiologique
Centrale d'hygiène : méthode simple et rapide de nettoyer des salissures visibles grâce au jet et au détergent et désinfectant
Détergent : tensioactifs composé d'une partie hydrophile ( soluble dans l'eau) et d'une partie hydrophobe ( soluble dans les graisses)
Rôle désinfectant : élimine les micro-organismes sur une surface inerte