Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
AGENTES LEUDANTES QUÍMICOS (Descripción / características (Leudar…
AGENTES LEUDANTES QUÍMICOS
Descripción / características
Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de panadería o de repostería para
aumentar su volumen, dar forma y textura
Estos gases deben conservarse en el producto hasta que la estructura tenga la firmeza suficiente (por la coagulación de las proteínas del gluten, el huevo y la gelatinización de los almidones) para mantener su forma.
Es muy importante que los agentes leudantes se midan con precisión, pues incluso cambios pequeños pueden producir defectos graves
son productos que agregan volumen a las preparaciones, sin el sabor de la levadura
Tipos
BICARBONATO DE SODIO
Es un agente que si se encuentra en presencia de humedad y ácido, libera dióxido de carbono gaseoso que hace aumentar de volumen al producto
Para esta reacción no es necesario el calor (aunque el gas se libera más a prisa a altas temperaturas)
La cantidad utilizada en una receta es por lo general la cantidad necesaria para equilibrar el ácido. Si se requiere mayor poder leudante se utiliza polvo de hornear en lugar de más bicarbonato
Reacciona inmediatamente al contacto con los líquidos, es por ello que debe de agregarse primero a los sólidos
Si se utiliza demasiado, puede obtenerse una masa amarillo-verdosa, con sabor químico
POLVOS PARA HORNEAR
mezclas de bicarbonato de sodio más un ácido con el que reacionan
Contienen almidón, que impide el apelmazamiento y mantienen la capacidad de leudante en un nivel estándar
Son más versátiles porque no dependen de los ingredientes ácidos de cada receta para mantener su capacidad leudante
Tipos
polvo de hornear de acción única o simple
Requiere sólo de humedad para liberar gases
Al igual que el bicarbonato de sodio, sólo se puede utilizar cuando el producto se va a hornear inmediatamente después de amasarlo
polvo de hornear de acción doble
Se libera un poco de gas cuando está frío
requiere de calor para que la reacción sea completa
Por eso, a las masas para pastel que se preparan con este polvo se les puede incorporar los leudantes al principio del periodo de amasado y pueden reposar un poco antes de hornearlas
El exceso de polvo para hornear en una receta puede crear sabores desagradables
Proporcionar una textura no deseada, ligera, e inconsistente, y puede hacer que el pastel crezca demasiado y luego se hunda antes de estar firme
AMONIACO PARA HORNEAR
Es una mezcla de carbonato de amonio y bicarbonato de amonio
Se degrada rápidamente durante el horneado para formar dióxido de carbono gaseoso, gas de anomiaco y agua
Para que actúe sólo requiere calor y humedad. No hace falta ácidos
Si se utiliza de la manera adecuada, se degrada por completo sin dejar residuos que afecten el sabor
Sólo se puede utilizar en productos pequeños que se hornean hasta secar
El uso de amoniaco permite al panadero reducir los costos de tales productos al disminuir la cantidad de huevos, pero la calidad resultante es inferior