Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

น้ำกับการประกอบอาหารและโภชนาการ (บทบาทหน้าที่ของน้ำ (เป็นตัวทำละลาย…

- - - - ร่างกายขาดน้ำจะตายใน 2-3วัน
      - น้ำประกอบด้วยธาตุ H 2 โมเลกุล และ O 1 โมเลกุล
      - น้ำเป็นสารอนินทรีย์ไม่มีคาร์บอนเป็นองค์ประกอบ เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะขับออกทางปัสสาวะ
    - - กล้ามเนื้อ มีน้ำร้อยละ 75-78 %
      - เนื้อเยื่อไขมัน มีน้ำร้อยละ 10
      - ผิวหนัง มีน้ำร้อยละ 72
      - น้ำหล่อเลี้ยงไขสันหลังและเนื้อเยื่อสมอง มีน้ำร้อยละ 99
    - - น้ำที่ได้รับ รวม 1500-3000 มล./วัน
        
        ดื่มน้ำ ปริมาณ 500-700
        
        อาหาร ปริมาณ 800-1000
        
        เมตาบอลิซึม ปริมาณ 200-300
        
        น้ำที่ได้จากการเผาพลาญในร่างกายจะได้พลังงาน
        
        ไขมัน 100 g = น้ำ 108 มล.
        
        คาร์โบไฮเดรต 100 g = น้ำ 56 มล.
        
        โปรตีน 100 g = น้ำ 41 มล.
      - น้ำที่สูญเสีย รวม 1500-3000 มล./วัน
        
        ปัสสาวะ ปริมาณ 600-1600
        
        เหงื่อและลมหายใจ ปริมาณ 800-1200
        
        อุจจาระ ปริมาณ 100-200
- - - - ผักใบเขียว มีน้ำ ร้อยละ 70-95
      - ถั่วเมล็ดแห้ง มีน้ำ ร้อยละ 10-13
      - เนื้อสัตว์ดิบ มีน้ำ ร้อยละ 50-70
      - อาหารไขมัน และน้ำมัน มีน้ำ ร้อยละ 0-0.1
    - - ข้อดี
        
        เนื้อสัมผัสนุ่ม
        
        ควบคุมรสชาติอาหาร
        
        ควบคุมการเกิดฟองหรืออิมัลชั่น
      - ข้อเสีย
        
        อาหารสดที่สุญเสียน้ำจะเหี่ยว
        
        อาหารที่อบแห้งจะสูญเสียความกรอบ
        
        น้ำเป็นปัจจัยทำให้เกิดจุลินทรีย์
        
        อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงวทางเคมีทำให้ลักษณะการสัมผัสเสียไป
    - - (Free water)
        
        ความหมาย
        
        น้ำที่มิได้ผูกพันกับโมเลกุลใดๆในอาหารช่น น้ำที่มีอยู่ในเซลล์ของพืชและสัตว์
        
        คุณสมบัติ
        
        เป็นตัวละลายได้ดี
        
        เปลี่ยนจากของเหลวเป็นน้ำแข็งที่อุณหภูมิใกล้ 0 องศา
        
        ถูกตึงออกจากอาหารได้ง่าย ใช้ความร้อนและความดัน
        
        มีความดันไอน้ำ
        
        จุลินทรีย์นำไปใช้ประโยชน์ได้
      - (ฺBound water)
        
        ความหมาย
        
        น้ำที่ไม่มีอิสระเพราะไปเกาะเกี่ยวกับโมเลกุลของสารเคมีหรือองค์ประกอบอื่นๆในอาหาร มักพบในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ อาหารที่มีแป้งและน้ำตาลสูง
        
        คุณสมบัติ
        
        ไม่ได้เป็นตัวทำละลาย
        
        ไม่มีความดันไอน้ำ
        
        ไม่เปลี่ยนจากของเหลวเป็นน้ำแข็ง แต่ต้องใช้พลังงานในการลดอุณหภูมิของน้ำเชื่อมให้แข็งตัว
        
        จุลินทรีย์ไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้
    - - สะอาด ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส
      - ปราศจากเชื้อจุลินทรีย์
      - ไม่ควรเป็นน้ำกระด้าง
      - ไม่มีสารอื่นที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของอาหารมีคุณภาพคงที่