Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
วัตถุดิบที่นำมาทำอาหารเกิดการเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษา…
วัตถุดิบที่นำมาทำอาหารเกิดการเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษา
ปัจจัยที่ทำให้วัตถุดิบ
(ผัก และ ผลไม้)
เน่าเสีย :warning:
เนื้อสัมผัส
มีกลิ่นหมัก
ความเป็นกรด-ด่าง
แรงอัด,แรงกระแทก,แรงเจาะ
ยีสต์
การกัดกินของแมลงและสัตว์ที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บเกี่ยว
รา
อากาศและความชื้น
แบคทีเรีย
ข้อมูลเกี่ยวกับการเลือกวัตถุดิบ
1.ประเภท "ผัก"
1.1 ตามฤดูกาล
จะได้ผักที่มีคุณภาพดี ราคาถูก
1.2 เลือกจากสี
สี ขนาด รูปร่าง ความอ่อนแก่ สด ไม่ช้ำ
1.3 เลือกตามชนิดของผัก
ผักที่เป็นฝัก
ควรเลือกฝักอ่อนๆ เช่น ถั่วฝักยาว ต้องสีเขียว แน่น ไม่พอง อ้วน
ผักที่เป็นผล
ควรเลือกสีเขียวสด ไม่เหี่ยว ไม่เสีย
ผักที่เป็นใบ
ควรเลือกสีเขียวสด ไม่เหี่ยว ไม่มีรอยช้ำ ไม่มีหนอน ต้นใหญ่ อวบ ใบแน่นติดกับโคน
ผักที่เป็นหัว
ควรเลือกซื้อที่มีน้ำหนัก เนื้อแน่น ไม่มีตำหนิ
ตัวอย่างการเลือกซื้อผักสดบางชนิด
เผือก มัน เลือกหัวที่มีน้ำหนักมาก เนื้อแน่น ผิวเรียบ ไม่มีตำหนิ
หัวไชเท้า เลือกหัวที่ไม่งอ ขนาดกลางยังอ่อนๆ มีผิวเรียบ
กะหล่ำปลี เลือกหัวแน่นๆ จะมีน้ำหนักมาก
ผักที่เป็นฝัก เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา เลือกฝักอ่อนๆ สีเขียว เนื้อแน่นไม่ฝ่อ ฝักแก่จะมีสีขาวนวล
ผักที่เป็นใบ เช่น ผักคะน้า ผักกาดหอม ฯลฯ เลือกต้นที่มีสีเขียวสด ไม่เหี่ยว ไม่มีรอยช้ำ ต้นใหญ่ ใบติดโคนแน่น
มะเขือเปราะ มะเขือยาว เลือกขั้วติดแน่น สีสด น้ำหนักมาก ไม่เหี่ยว
แตงร้าน เลือกลูกที่มีน้ำหนักมาก ลูกยาว สีเขียวอ่อน ไม่มีรอยช้ำ ผิวนวล
แตงกวา แตงกวาผิวเขียว ดีกว่าผิวขาวนวล ผิวเขียวเนื้อหนาเมล็ดเล็ก เนื้อจะกรอบ กว่าผิวขาวนวล ซึ่งมีเนื้อน้อยและเหนียว
มะนาว เลือกที่มีเปลือกบาง ผิวเรียบไม่เหี่ยว
ฟักทอง เลือกลูกที่มีน้ำหนักมาก ผิวเปลือกขรุขระ เนื้อจะแน่น
ประเภท " ผลไม้ "
2.1 ต้องดูผิวสดใหม่
2.2 ขั้วหรือก้านยังเขียวและแข็ง
2.3 เปลือกไม่ช้ำ ดำ
2.4 ขนาดของผลสม่ำเสมอ
การทำความสะอาดก่อนรับประทาน
น้ำยาล้างผัก
น้ำด่างทับทิม ประมาณ 5 เกล็ดใหญ่ต่อน้ำ 4 ลิตร
น้ำส้มสายชู โดยใช้น้ำส้มครึ่งถ้วยต่อน้ำ 4 ลิตร
น้ำเกลือ 2 ช้อนโต๊ะพูนๆ ต่อน้ำ 4 ลิตร
น้ำซาวข้าว ใช้ข้าวสาร 2 กก. ต่อน้ำ 4 ลิตร
ตัวอย่างการเลือกซื้อผลไม้บางชนิด
ลางสาด เลือกผลยาวรี ผิวสีเหลืองนวล จับดูเนื้อนุ่ม ใกล้ขั้วมีสีเหลืองออกน้ำตาล
เงาะ เลือกเงาะสดไม่เหี่ยว
มังคุด เลือกขนาดเล็ก ผิวเรียบ
ชมพู่ ผิวเรียบไม่มีแมลงกัดกิน ลูกใหญ่
สับปะรด เลือกตาใหญ่ เปลือกสีเขียวอมเหลือง
ส้มเขียวหวาน เลือกที่มีเปลือกบาง มีสีเขียวเหลือง น้ำหนักพอสมควร
องุ่น เลือกที่เป็นพวง ลูกใหญ่
การเลือกเนื้อสัตว์
เนื้อไก่
เลือกตัวอ้วน กดดูตรงหน้าอกจะนูนและแน่น ตีนนุ่ม หนังสดใสไม่เหี่ยวย่น ไม่มีกลิ่นเหม็น ลูกตาไม่ลึกบุ๋ม ไม่มีรอยช้ำตามท้องและคอ
ปลาน้ำจืดและปลาน้ำทะเล
ปลาสดลักษณะจะมีหนังมัน ตาสดใส เหงือกแดง ท้องไม่แตก เนื้อแน่นกดไม่บุ๋ม
เนื้อวัว
เนื้อสีแดงสด ไม่เขียวคล้ำ มันมีสีเหลือง ไม่มีเม็ดสาคู
กุ้งทะเล
เปลือกแข็งใส หัวติดแน่นกับตัว
เนื้อหมู
เนื้อควรมีสีชมพูอ่อน นุ่ม มันมีสีขาว ไม่มีเม็ดสาคู (ไข่พยาธิ)
กุ้งน้ำจืด
ตาใส ลำตัวสีน้ำเงินปนเขียว เนื้อใส แข็ง
ปูม้า
ตัวหนัก เนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นเน่า
ปูทะเล
ปูที่ยังเป็นๆอยู่ สีเขียวเข้ม เนื้อหน้าอกแน่น กดไม่ยุบ ตัวหนัก ตาใส
หอย
บางชนิดต้องซื้อทั้งเปลือกที่ยังเป็นๆอยู่ เช่น หอยลาย หอยแครง หอยกะพง พอตายแล้วจะเน่า หอยที่แกะเปลือกแล้ว เช่น หอยแมลงภู่ ต้องมีสีสดใส ตัวหอยอยู่ในสภาพที่ดี ไม่ขาดรุ่งริ่ง น้ำแช่หอยไม่มีเมือกมาก และไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า
เทคนิคการเก็บวัตถุดิบให้สดใหม่ พร้อมใช้เสมอ :smiley:
ผักสด
2.2 ไม่ต้องล้างน้ำ
2.3 ใช้พลาสติกแรปคลุมผักให้ทั่ว นำเข้าตู้เย็น
2.4พลาสติกแรปจะช่วยคงความชุ่มชื้นของผักเอาไว้ได้และควรแยกเก็บตามชนิดของผัก
2.1หากเป็นผักใบควรตัดแต่งใบที่เน่าเสียออกให้หมดเสียก่อน
2.5 เพราะผักบางชนิดหากอยู่ได้กันอาจปล่อยสารบางอย่างทำให้เน่าเสียเร็วขึ้น
เช่น
พริก = ควรเด็ดขั้วแล้วห่อกระดาษทิชชู่ไว้จะช่วยให้เก็บได้นานขึ้น :fire:
หัวไชเท้า หัวบีท เผือก = ให้ตัดใบออกให้หมดก่อนเก็บ มิฉะนั้นความหวานในหัวจะลดลง และสิ่งสำคัญที่สุดคือ ไม่ควรเก็บผักไว้ใกล้ผลไม้ เพราะผลไม้สุกจะปล่อยก๊าซเอธิลีนออกมา ทำให้ผักที่ว่างอยู่ใกล้ๆ เสียเร็ว
ของแห้ง
3.2อาจนำไปตากแดดอีกครั้งให้แห้งสนิทเสียก่อน
3.3 จากนั้นนำใส่ภาชนะหรือถึงที่ปิดสนิท แล้วนำเข้าตู้เย็น
3.1 วัตถุดิบที่เป็นของแห้งจึงเสี่ยงต่อการขึ้นรา ทางที่ดีที่สุดคือการนำเข้าตู้เย็นเพื่อป้องกันการเน่าเสีย
3.4 หากใส่ช่องแช่แข็งจะช่วงให้เก็บได้นานขึ้น
1.เนื้อสัตว์
1.1นำเนื้อมาล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง
1.2 จากนั้นใส่ภาชนะที่มีฝาปิดนำเข้าตู้เย็น
1.3 หากใส่ในตู้เย็นช่องธรรมดาที่อุณหภูมิประมาณ 0-4 องศาเซลเซียสเนื้อจะอยู่ได้ประมาณ 2 วัน
1.4หากต้องยืดอายุให้นาน ต้องใส่ช่องแช่แข็งที่มีอุณหภูมิที่ต่ำกว่าลบ18 cํ
อาหารทะเล
4.3 ควรกะปริมาณให้พอเหมาะ และใช้ให้หมดภายใน 2 วัน
4.4 เมื่อซื้อมาแล้วควรล้างให้สะอาด
4.2 จึงไม่ควรสั่งสต็อกมาเยอะจนเกินไป
4.5 จากนนั้นนำเข้าตู้เย็นให้เร็วที่สุด โดยหลีกเลี่ยงการนำเข้าช่องแช่แข็ง เพราะจะทำให้สูญเสียรสชาติไป
4.1 เป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย
ปัจจัยที่ทำให้วัตถุดิบ(เนื้อสัตว์)
เน่าเสีย :warning:
มีความชื้นสูง มี water activity มากกว่า 0.95
มีค่า pH ซึ่งเหมาะสม
เกิดจากแบคทีเรียต่างๆ
บรรจุภัณฑ์ในการเก็บรักษาและปฏิกิริยาเคมี
ด่างทับทิม
อุณหภูมิ
ฟอยล์
กล่องพลาสติกที่มีฝาปิด
โฟมตาข่าย
ถุงสูญญากาศ
หนังสือพิมพ์