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[CONCEITOS INTRODUTORIOS II] (OS MICRO-ORGANISMO USADOS DEVEM SER: (Ser de…
[CONCEITOS INTRODUTORIOS II]
OS MICRO-ORGANISMO USADOS DEVEM SER:
Ser de fácil cultivo - exigência nutritiva simples
Não ser patogênico
Não produzir subprodutos tóxicos, permitindo elevado acúmulo de substâncias no meio.
Não produzir substâncias incompatíveis com o produto (Ex: proteínas x proteases)
Constância no comportamento fisiológico
Produtividade mais alta possível
Elevada conversão de substrato em produto
Não apresentar facilidade de mutação
Para o cultivo é necessario que haja o inoculo.
Chama-se inóculo, pé-de-cuba ou pé-de-fermentação um volume de suspensão de microorganismos de concentração adequada capaz degarantir, em condições econômicas, a fermentação de um dado volume de mosto.
Pode-se partir de culturas puras estocadas em laboratório e aumentar gradativamente o volume da suspensão microbiana, através de transferências sucessivas para frascos cada vez maiores.
Outra opção:os micro-organismos utilizados em uma fermentação são recuperados por centrifugação ou filtração, tratados para a eliminação decontaminantes, e reutilizados.
Meio de cultivo
Em microbiologia, é chamado de meio de
cultura. Na área de fermentações industriais, é chamado
de mosto ou meio de fermentação.
haverá a necessidade da formulação de um meio de cultura com a adequada proporção de nutrientes.
Condições ambientais adequadas.
Deve:
ser o mais barato possível
atender exigências nutricionais do
micro-organismo.
ter composição razoavelmente fixa
Há a necessidade de manter esse micro-organismo preservados.
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As matérias-primas são adquiridas da agroindustria e classificadas de acordo com suas caracteristicas.
Substratos insolúveis
Substratos insolúveis muito resistentes
Substratos solúveis
Um dos substratos utilizados são os amidos e se o micro-organismo nao for capaz de desgradalo deve passar pela sacarificação antes da utilização.
A sacarificação pode ser:
Química
Promovida por soluções aquosas de ácidos fortes como o ácido sulfúrico (H2SO4 ) ou ácido clorídrico (HCl), a temperatura e pressão elevadas.
Baixo rendimento na etapa de fermentação por inibição dos micro-organismos
Corrosão dos equipamentos
Degradação dos açúcares formados.
Biológica
Empregam-se os micro-organismos vivos como agentes
da sacarificação enzimática.
Industrialmente é o conhecido Processo Amilo, no qual inocula-se inicialmente no mosto, um bolor altamente sacarificante, como o Rhizopus delemar.
Após a conversão do amido pelo bolor, este é eliminado por aquecimento a ebulição do mosto, e posteriormente inocula-se o agente da fermentação.
Bioquímica/Enzimática
“Pool" de enzimas amilolíticas, onde cada uma possui
uma forma específica de ação.
As enzimas podem provir do malte, bactérias ou bolores, e de acordo com suas propriedades pode-se originar:
Dextrinas
Maltose
Glicose