Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและฟิสิกส์ต่อคุณภาพไข่ระหว่างการประกอบอาหาร (3)…

- - - - ไข่ขาวตกลิ่ม 57 องศาเซลเซียส
    - - น้ำตาล
        
        จุดตกลิ่มสูงขึ้น
        
        ป้องกันไม่ให้โปรตีนในไข่ขาวเปลี่ยนแปลง
      - เกลือ(เล็กน้อย)
        
        ไข่แข็งตัวเร็วขึ้น
      - กรดเล็กน้อย(เติมน้ำผลไม้)
        
        ไข่ขาวแข็งตัวเร็วขึ้น
        
        แน่นและเนียน
        
        ดูดีกว่าไม่เป็นกรดเลย
      - กรดมากไป
        
        ไข่จับตัวเป็นก้อน
    - - ตกลิ่มไข่ได้ดี
    - - โปรตีนไม่จับตัวเป็นก้อน
      - ทำให้ข้นได้ดีขึ้น
- - - - ฟิล์มไม่แข็งแรง
      - ยึดฟองอากาศได้ไม่ดี
      - อุ้มอากาศไม่ได้
    - - ฟองขนาดใหญ่ปนในไข่ขาว
      - เหลว ไหลได้
      - โปร่งใส
    - - เพิ่มปริมาตรของฟอง40%
      - ฟองค่อนข้างหยาบ
      - คงตัวเหมือนไม่ผสมน้ำ
    - - ฟองไข่ขาวคืนตัวเป็นน้ำ
      - ยิ่งตีมาก ฟองคืนตัวเร็ว
    - - ไข่ขาวฟูลดลง
      - ลดปริมาตร
    - - ฟูเล็กน้อย ไม่ตั้งยอด
      - ไข่แดงข้นขึ้น สีจางลง
    - - ฟองมากขึ้น
      - ตั้งยอดดีขึ้น
    - - ทำลายอิมัลชั่นระหว่างของเหลวกับฟองอากาศ
    - - ฟองอากาศแข็งตัวมากขึ้น
      - ตั้งยอดได้สูงกว่า
      - เติมหลังตีไข่ขาว 5-10 นาที
    - - เกิดการรวมตัวและจับเป็นก้อน
      - ลดแรงตึงผิวของไข่ขาว
      - ฟองอยู่ตัวได้ดี
      - pH8 ครีมออฟทาร์ทาร์,กรดอะซิติก,กรดซิตริกขึ้นฟูเท่ากัน
      - pH6 ครีมออฟทาร์ทาร์อยู่ตัวมากสุด กรดอะซิติกอยู่ตัวน้อยสุด
    - - Temp.ต่ำเกิดฟองช้ากว่าTemp.สูง
    - - ไข่ขาวเหลวเกิดฟองมากกว่า แต่ช้ากว่าไข่ขาวข้น +ยุบตัวเร็ว
- - - - ไข่เยี่ยวม้า