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Microbiologia degli Alimenti (definizioni (Specie batterica: gruppi di…
Microbiologia degli Alimenti
cosa studia?
Presenza dei microrganismi alimentari
qualitativa
Sapere se un microrganismo è presente o no
Importante per la sicurezza alimentare
quantitativa
Sapere il numero di microbi presenti
Importante per le trasformazioni alimentari
Sterilità:
alimento che non contiene microrganismi
vivi
e
vitali
(in grado quindi d'accrescersi e metabolizzare) - non si può raggiungere uno stato d'assenza totale di microrganismi
Filtrazione - i filtri con pori molto stretti si intasano facilmente
Trattamenti termici
Azione dei microrganismi alimentari
Descrive l'effetto che hanno sul consumatore
Indifferenti
Buoni: azione positiva /necessaria
Utili
Probiotici: appartengono alla categoria dei batteri lattici
Cattivi
Deterioranti:
causano la perdita delle caratteristiche organolettiche dell'alimento
Patogeni:
generano un'alterazione dello stato di salute, cercano di riprodursi nell'intestino
definizioni
Specie batterica:
gruppi di ceppi che mostrano un grado elevato di somiglianza fenotipica e genetica
Coltura pura:
coltura fatta da microrganismi geneticamente identici, ma non dal punto di vista fenotipico
Colonia:
insieme di cellule derivanti da una cellula iniziale isolata su una piastra Petri
Ceppo:
individui tra loro geneticamente identici
Ceppo tipo:
è il ceppo che possiede tutte le caratteristiche della specie
Sottospecie:
ceppi che appartengono alla stessa specie, ma non sono identici tra loro
classificazione
Consiste nel trovare
categorie
e
criteri
che definiscano la specie, il genere ect
Diviso in:
Identificazione:
Produzione di una coltura pura per identificare la categoria (specie) d'appartenenza
Approccio genetico: quantitativo
Si basa sul DNA, se due specie sono vicine avranno una buona porzione di DNA in comune
Test d'ibridazione del DNA
Approccio fenotipico: qualitativo
Si considerano le caratteristiche della specie: morfologia, fonti d'energia, comportamento nelle fermentazioni, habitat, rapporti con altri organismi, sensibilità agli antibiotici
Test API
Nomenclatura:
Nome dato al gruppo che identifica una specie
Caratterizzare
Determinare le caratteristiche dei batteri
Genotipiche
Binarie
Quantitative
Fenotipiche
Qualitative
Classificazione sistematica
Permette di ordinare gli organismi in gruppi, si basa su
due criteri
Ordinamento per somiglianza del genoma - la più importante
Classificazione filogenetica, in base all'evoluzione
Ordinamento per somiglianza di genoma
Divisione in diverse tassonomie in base alle caratteristiche fenotipiche