Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
ไข่ (2) (คุณค่าทางโภชนาการ (เกลือแร่ (Fe 2mg/egg(yolk), P ~100mg/egg…
ไข่ (2)
คุณค่าทางโภชนาการ
มีกรดอะมิโนจำเป็น
โปรตีน7.9g ไขมัน6.3g
ขนาดต่าง พลังงาน+คุณค่าทางโภชนาการต่าง
ไข่ขาว
น้ำ(83-87%)
โปรตีน(10-13%)ละลายน้ำได้
ไขมัน+คาร์โบน้อยมาก
ไม่มีคอเลสเตอรอล
พลังงาน
ไข่แดงใบใหญ่ 60 kcal
ไข่ขาว 15 kcal
น้ำ
~65.5% ไข่ทั้งฟอง
ไขมัน
พบมากในไข่แดง(29-33%ของไข่แดงทั้งหมด)
เลซิติน
ไขมันทั้งหมด5g คอเลสเตอรอล200mg
Linoleic acid 16%
คาร์โบ
0.5g/ฟอง
ส่วนใหญ่ glycoprotein
manose ใน ovoglobulin
glucose น้อยมาก
วิตามิน
หุงต้มเสีย B2 15-20%
แช่ด่างเสีย B1 ทั้งหมด(ไข่เยี่ยวม้า)
แช่แข็งนานๆเสีย B 5-20%
เกลือแร่
Fe 2mg/egg(yolk)
P ~100mg/egg,99%(ไข่แดง)
Mg 5.5mg/egg,90%(ไข่แดง)
Sulphur 67mg/egg
Choline 250mg/egg
ส่วนประกอบและคุณสมบัติทางเคมีของโปรตีนในไข่ขาว
Ovalbumin(มากสุด)*
Phosphoglycoprotein
ช่วยในการเกิดเจลและฟอง
เปลี่ยนคุณสมบัติเมื่อได้รับความร้อน
Ovoconalbu/Ovotransferrin
Glycoprotein
เปลี่ยนคุณสมบัติเมื่อได้รับความร้อนง่ายกว่า ovalbumin
ตกตะกอนที่ 63 องศาเซลเซียส
Ovomucoid
Glycoprotein 14%
Glucosamine+7% manose
Manose
186 aa
Trypsin inhibitor
ทนความร้อนได้ดีกว่า ovalbumin&ovoconalbumin
ภาวะเป็นกรด ทนความร้อนได้
ภาวะเป็นด่าง เสื่อมสภาพอย่างเร็วที่ 80 องศาเซลเซียส
Ovomucin*
Sulfated glycoproteins
เกิดโครงร่างตาข่ายของไข่ขาวข้น,วุ้น
ฟองอากาศที่ตีขึ้นคงตัว
ไม่ละลายน้ำ ละลายในNaClเจือจาง pH7.2-10.4
ไข่เก่า pH สูง ovalmucinแยกตัวจากไข่ขาวข้น
Ovoglobulin*
เกิดฟองอากาศในไข่ขาว
ไม่ละลายร้ำ ละลายในNaCl pH7.2-10.4
Lysozyme
รักษาคุณภาพไข่
ป้องกันแบคทีเรียทำร้ายเนื้อไข่
เปลี่ยนสภาพได้ง่ายด้วยความร้อน
Avidin*
บริโภคไข่ขาวไม่สุก Avidin+Biotin ในไข่แดง
Biotin ไม่สามารถดูดซึมและนำไปใช้ได้
Pigment
Riboflavin
ละลายน้ำได้
Xanthophylls
ให้สีทอง
สีไข่แดงขึ้นอยู่กับอาหารที่เลี้ยง
วิธีแปรรูปไข่มีผลต่อความสามารถในการย่อย
ไข่ลวก:30ชั่วโมง
ไข่ดาวน้ำ:40ชั่วโมง
ไข่ดาวไฟอ่อนที่ 37 องศาเซลเซียส:40ชั่วโมง
ไข่ตีกวน:50ชั่วโมง
ไข่ดาวน้ำ+เกลือ:50ชั่วโมง
ไข่ดาวไฟแรงที่ 160 องศาเซลเซียส:>50ชั่วโมง
ไข่ต้มแข็ง:>50ชั่วโมง
คุณสมบัติทางฟิสิกส์ของไข่
ความถ่วงจำเพาะ 1.095
ลดลงตามอายุเก็บ
ไข่เก่าลอยน้ำ
ทนต่อแรงกดแและแรงกระทบได้ดี
เปลือกหนาทนได้กว่าบาง
มีผลต่อการขนส่งไข่
ยอมให้แสงผ่านได้
ตรวสภาพเนื้อไข่
ไข่ใหม่เรืองแสงจากพอร์ไพรินที่มาจากท่อไข่
การเรืองแสงลดลงตามอายุเก็บ
pHเป็นกรดมากขึ้น
ซึมผ่านเยื่อหุ้มไข่แดงได้
น้ำจากไข่ขาวซึมผ่านเข้าไปในไข่แดง
ไข่แดงขนาดใหญ่ขึ้น ผิวไม่ตึง แบนราบ แตกง่าย
เปลี่ยนสภาพจากกรด,ด่าง,ความร้อน,สารอินทรีย์
โปรตีนละลายน้ำหรือสารละลายลดลง
หนืดสูงขึ้น ย่อยง่ายขึ้น
การตรวสอบคุณภาพ
คุณภาพทั่วไป
Air cell
ขนาดเล็ก
สูงไม่เกิน 0.8 cm
ไม่เคลื่อนที่ตามเมื่อหมุนไข่
เปลือกไข่ภายนอก
การส่องไข่
ดู blood spot
ตอกไข่
ไข่แดงนูน
มีไข่ขาวส่วนข้น
ขนาด
แตกต่างตามพันธุ์ ฤดูกาล อายุ สุขภาพ
ขนาด
0 (จัมโบ้) >70 กรัม
1 (ใหญ่พิเศษ) >65-70 กรัม
2 (ใหญ่) >60-65 กรัม
3 (กลาง) >55-60 กรัม : 1 serving size
4 (เล็ก) >50-55 กรัม
5 (จิ๋ว) >45-50 กรัม
เชื้อจุลินทรีย์
ไม่ควรมีเชื้อซัลโมเนลลา
ไข่แดง
ใช้ในการปรุงน้ำสลัด,มายองเนส,ทองหยิบ,ทองหยอด,ฝอยทอง,คัสตาด,ไส้กรอก
ต้มสุกไปเห็นวงสีเขียว
สีเขียว=เหล็ก+ซัลเฟอร์
อาจเกิดจากต้มไข่ด้วยน้ำที่มีธาตุเหล็กมาก
ใช้ผสมในอาหารเลี้ยงเชื้อในการเลี้ยงเชื้อ
Clostridium perfringen
Staphylococcus aureus