CÁLCULOS PARA FORMULACIÓN DE EMBUTIDOS

%Pfp=(100%-%F-%Aw-%$NM)/5

Agua adicionada

Componente más importante de los embutidos cocidos (45-55% del peso total).

En la industria de embutidos se suele añadir de 20 a 30 kg de agua (cantidad que puedeser adicionada como agua, hielo o una mezcla de agua y hielo) por cada 100 kg de carne.

Grasa y proteína

Límite de 10% de agua adicionada, de acuerdo a la ley, sin embargo es preferible elegir valores menores.

Ecuación grasa

(Wcb)(%Fcb)+(Wpm)(%Fpm)=(Wfp)*(%Ffp)

Proteína deseada

Ecuación proteína

(Wcb)(%Pcb)+(Wpm)(%Ppm)=(Wfp)*(%Pfp)

%Aa = %PEA*4 - % An

%Pfp=(100%-%F-%Aw-%$NM)/5

Donde:
Aa: Agua adicionada
An: Agua normal
PEA: Proteína Embutido Acabado

Donde:
WCB = peso carne de res
PCB = proteína carne de res
WPM = peso carne de cerdo
PPM = proteína carne de cerdo
WFP = peso producto final
PFP = proteína producto final

Consideraciones:

A mayor contracción , producto alto en grasa y menor cantidad de agua adicionada.

Donde:
WCB = peso carne de res
PCB = proteína carne de res
WPM = peso carne de cerdo
PPM = proteína carne de cerdo
WFP = peso producto final
PFP = proteína producto final

Donde:
F = grasa producto final
AW = agua adicionada NM = no cárnicos

NM=AS+S

A menor contracción , producto bajo en grasa y se requiere mayor cantidad de agua adicionada.

Donde:
AS = productos no cárnicos adicionados por el fabricante como: especias, sales curantes, azúcar, sal, etc.
S = producto no cárnico propio de la carne: sales, minerales, etc.

%AS=(Was100%)/WmR

M= 4P+AW

Waw=Wm-Wcb-Wpm-Was

Donde:
WM = peso de la masa total

Cálculo de Rendimiento

R = 100% - % contracción