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CÁLCULOS PARA FORMULACIÓN DE EMBUTIDOS (Agua adicionada (Consideraciones:,…
CÁLCULOS PARA FORMULACIÓN DE EMBUTIDOS
Agua adicionada
Componente más importante de los embutidos cocidos (45-55% del peso total).
En la industria de embutidos se suele añadir de 20 a 30 kg de agua (cantidad que puedeser adicionada como agua, hielo o una mezcla de agua y hielo) por cada 100 kg de carne.
Límite de 10% de agua adicionada, de acuerdo a la ley, sin embargo es preferible elegir valores menores.
%Aa = %PEA*4 - % An
Donde:
Aa: Agua adicionada
An: Agua normal
PEA: Proteína Embutido Acabado
Consideraciones:
A mayor contracción , producto alto en grasa y menor cantidad de agua adicionada.
A menor contracción , producto bajo en grasa y se requiere mayor cantidad de agua adicionada.
Waw=Wm-Wcb-Wpm-Was
Donde:
WM = peso de la masa total
Grasa y proteína
Ecuación grasa
(Wcb)
(%Fcb)+(Wpm)
(%Fpm)=(Wfp)*(%Ffp)
Donde:
WCB = peso carne de res
PCB = proteína carne de res
WPM = peso carne de cerdo
PPM = proteína carne de cerdo
WFP = peso producto final
PFP = proteína producto final
Proteína deseada
%Pfp=(100%-%F-%Aw-%$NM)/5
Donde:
F = grasa producto final
AW = agua adicionada NM = no cárnicos
NM=AS+S
Donde:
AS = productos no cárnicos adicionados por el fabricante como: especias, sales curantes, azúcar, sal, etc.
S = producto no cárnico propio de la carne: sales, minerales, etc.
%AS=(Was
100%)/Wm
R
M= 4P+AW
Ecuación proteína
(Wcb)
(%Pcb)+(Wpm)
(%Ppm)=(Wfp)*(%Pfp)
Donde:
WCB = peso carne de res
PCB = proteína carne de res
WPM = peso carne de cerdo
PPM = proteína carne de cerdo
WFP = peso producto final
PFP = proteína producto final
Cálculo de Rendimiento
R = 100% - % contracción