Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

นมและผลิตภัณฑ์จากนม (ประเภท (น้ำนมสด (พาสเจอร์ไรส์(Pasteurized) (กระบวนการ…

- - - - สเตอริไรซ์
        
        บรรจุในกระป๋อง
        
        ให้ความร้อน 116 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที
      - UHT(Ultra High Temp.)
        
        ให้ความร้อน 135-150 องศาเซลเซียส นาน 4-15 วินาที
      - ทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมด
      - ยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์
    - - น้ำนมดิบที่ผ่านการให้ความร้อน ทำลายจุลินทรีย์ได้ 95-99%
      - หลังผ่านความร้อน ทำให้เย็นทันที
        
        ป้องกันการโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ได้ทำลาย
      - กระบวนการ
        
        Temp.ต่ำและเวลานาน
        
        62 องศาเซลเซียส
        
        30 นาที
        
        ทำให้เย็นทันที
        
        Temp.สูงและเวลาสั้น
        
        72 องศาเซลเซียส
        
        15 วินาที
        
        ทำให้เย็นทันที
      - คุณภาพใกล้เคียงนมสดมากสุด
      - เก็บTemp.ต่ำกว่า 8 องศาเซลเซียสหรือในตู้เย็น นาน 3-7 วัน
- - - - ความเข้มข้น
      - Temp.
      - สภาวะการกระจายของแข็งในนม
    - - Viscometer
  - - - เม็ดไขมัน
        
        ขนาดเล็ก ขาวมากกว่า ขนาดใหญ่
      - เคซีน
      - แคลเซียมฟอสเฟต
      - แคโรทีน
        
        สีเหลืองที่มองเห็น
        
        ละลายในไขมัน
      - ไรโบเฟลวิน
  - - - การปนน้ำในนม
      - การเติมกรดในนม
      - การเติมแลคโตส
      - การเติมน้ำตาลทรายในนมข้น
      - จุดเยือกแข็งลดลง
  - - - pH 6.6
      - จุลินทรีย์ปะปน pHลดลงได้
      - องค์ประกอบที่ทำให้เป็นกรด
        
        เคซีน
        
        ฟอสเฟต
- - - - 87% โดยน้ำหนัก
      - เป็นตัวทำละลาย
        
        น้ำตาล
        
        เกลือแร่
        
        วิตามิน
  - - - แลคโทส
        
        กลูโคส+กาแลคโทส
        
        หวานเล็กน้อย
        
        ในนมมี 4.3%
        
        อาหารที่ดีสำหรับแลคติกแบคทีเรียในการผลิต
        
        นมเปรี้ยว
        
        เนยแข็ง
      - เกลือแร่
        
        โพแทสเซียม
        
        แคลเซียม
        
        คลอรีน
        
        ฟอสฟอรัส
        
        โซเดียม
        
        ซัลเฟอร์
        
        แมกนีเซียม
      - วิตามิน
        
        ละลายในน้ำ
        
        ละลายในไขมัน
        
        ปริมาณขึ้นอยู่กับ
        
        พันธุ์วัว
        
        ฤดูกาล
        
        การเก็บนม
        
        เวลา
        
        การผลิต
      - สารประกอบอินทรีย์
        
        ปริมาณเล็กน้อย
        
        สารประกอบ
        
        แปรสภาพจากอาหารสัตว์
        
        ที่เกิดขึ้นในกระบวนการสังเคราะห์น้ำนม
        
        Creatinine
        
        Creatine
        
        กรดซิตริก
        
        กรดแลคติก
        
        แอมโมเนีย
        
        คาร์บอนิล
    - - เคซีน 80%
      - โปรตีนเวย์
        
        โปรตีนในน้ำนม
        
        กรดอะมิโน >150 หน่วย
        
        เคซีน
        
        80% ของโปรตีนทั้งหมด
        
        โปรตีนย่อยๆรวมกับแคลเซียม,ฟอสฟอรัส
        
        สารคอลลอยด์
        
        ขุ่นขาว
        
        ตกตะกอนโดยการเติมกรด
        
        pH 4.6-4.7
        
        แยกด้วยเอ็นไซม์เรนนิน
        
        ได้เนยแข็ง
        
        โปรตีนเวย์
        
        ส่วนของน้ำที่เหลือจากการตกตะกอนเคซีนออกจากนม
        
        Lactalbumin
        
        ตกตะกอนได้
        
        2 more items...
        
        Lactoglobulin
        
        ไม่ละลายน้ำ
        
        ละลายได้ดีในสารละลายเกลือเจือจาง
    - - ไขมันในน้ำนม
        
        ในรูปเม็ดไขมัน(Globules)
        
        เส้นผ่าศูนย์กลาง 0.1-20 ไมครอน
        
        ประกอบด้วยโปรตีนและฟอสฟอลิปิดยึดกันแน่น
        
        เม็ดไขมันกระจายตัวในนม
        
        ไม่รวมกันเป็นกลุ่มไขมัน,ชั้นของครีม
        
        นมรีดใหม่ ตั้งทิ้งไว้ ไขมันจะลอยขึ้นมา
        
        เขย่า/คนแรงๆ
        
        ผนังเม็ดไขมันแตก
        
        รวมตัวง่าย
        
        เป็นก้อนเนยเหลว
        
        มันเนย(Butter Fat)
        
        แขวนลอยแบบ Oil in Water Emulsion
        
        Homogenized Milk
        
        เม็ดไขมันมีขนาดเล็กลงจนไม่จับกันอีกครั้ง
        
        ตั้งทิ้งไว้ที่Temp. 45 องศาฟาเรนไฮซ์ นาน 48 ชั่วโมง
        
        เช่น
        
        น้ำนมสด
        
        นมสำหรับเลี้ยงทารก
        
        นมสเตอริไรซ์
        
        นมUHT
        
        นมหนืดมากขึ้น
    - - Lipase
        
        กลิ่นหืนในนม
      - Protease
        
        มีผลต่อการสลายตัวของโปรตีนในนมที่เก็บไว้นาน
      - Catalase
      - Lacto Peroxidase
      - Alkaline Phosphatase