Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

ไข่ (การเปลี่ยนแปลงในการเก็บ (ช่องอากาศใหญ่ขึ้น (ด้านป้าน, 7,500 รู,…

- - - - ไข่แดงแบนราบ,แตกง่าย
- - - - เกิดเจล
        
        โปรตีนจับโมเลกุลน้ำอย่างหลวมๆ
        
        กึ่งแข็งกึ่งเหลว
      - เป็นลิ่ม
        
        โมเลกุลโปรตีนจับตัวกันเมื่อถูกความร้อน
        
        ไข่รวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน
        
        ร่างแหหดตัว น้ำไหลออก
        
        เหลือโปรตีนแข็งและแห้งกระด้าง
        
        Temp.สูงเกิน/Temp.ต่ำนาน=ไข่แข็งตัวมาก
    - - ไม่เกิดสารละลาย เป็นคอลลอยด์กระจายทั่ว
      - ให้ความร้อน 0-40 องศาเซลเซียส
        
        การละลายโปรตีนเพิ่มขึ้น
      - 40-50 องศาเซลเซียส โปรตีนเปลี่ยนสภาพ
        
        ตกตะกอนทั้งหมดเมื่อถึงTemp.จุดหนึ่ง
    - - โปรตีนดูดน้ำ
        
        อาหารพองตัว
        
        ปริมาตรเพิ่มขึ้น
      - การละลายของโปรตีน
        
        อัลบูมิน
        
        โกลบูลิน
  - - - เกิดเหล็กซัลไฟด์ในไข่
        
        วงแหวนสีเขียวรอบไข่แดงส่วนที่ติดกับไข่ขาว
        
        Ferrrous Sulfide
      - ป้องกัน
        
        แช่น้ำเย็นทันทีหลังต้ม
  - - - โปรตีนแข็งตัวเป็นเยื่อหุ้มฟองอากาศ
      - มากไปเยื่อหุ้มจะแข็งและเปราะแตก
  - - - ไข่แดงมีเลซิทิน เกิดเยื่อหุ้มเม็ดน้ำมัน
        
        เกิดการรวมตัวระหว่างน้ำมันและของเหลวอื่นถาวร
      - มีสมบัติการหยุ่นตัว
        
        ช่วยให้อาหารข้นและอยู่ตัว
- - - - มี 2.7% เป็นส่วนไข่ขาวข้น
      - เป็นสายวุ้นเกลียวเชือกอยู่หัวท้ายไข่แดง
      - เก็บไข่นาน เยื่ออ่อนตัว ไข่แดงเคลื่อนที่ไปมา
    - - มี 16.8% ของไข่ขาวทั้งหมด
      - ช่วยให้ไข่แดงลอยอยู่กลางฟอง
    - - มี 57.3% ของไข่ขาวทั้งหมด
      - เป็นชั้น/ถุงหุ้มไข่แดงกับไข่ขาวใสชั้นใน ช่วยให้ลอย
    - - มี 23.2% ของไข่ขาวทั้งหมด
      - ไข่น้ำค้าง
      - ประโยชน์
        
        ตัวเจือจางน้ำเชื้อในผสมพันธุ์เทียม
        
        เพิ่มความเหนียวนุ่มของฝอยทอง
        
        เพิ่มความฟูของขนมหวาน
- - - - รูปทรงปกติ
      - ผิวเกลี้ยง ไม่สกปรก ไม่แตกร้าว
      - เปลือกหนาสม่ำเสมอ
    - - ส่องไฟ
        
        เงาไข่อยู่กลางฟอง
        
        สีแดงเรื่อๆ ไม่ทึบ
        
        เปลือกในไม่ร้าว
        
        ช่องอากาศเล็ก
      - ต่อยไข่ลงบนแผ่นกระจก
        
        เห็นด้านล่างไข่ ดูไข่แดง,ไข่ขาว
        
        สีไข่ขาวไม่ผิดปกติ
        
        ดมกลิ่น
        
        ดูจุดเลือด,จุดเนื้อ
      - คุณภาพเมื่อสุก
        
        สุ่มตรวจ
        
        พิจารณาตำแหน่งไข่
        
        ไข่แดงอยู่กลางฟอง