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Composición del huevo
El huevo se encuentra estructuralmente formado por el cascarón, la clara, yema, cámara de aire y diversas membranas.
Cascaron
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Puede ser blanco o café, dependiendo de la raza de la gallina
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Albúmina o Clara
Contiene más de la mitad del total de las proteínas del huevo, niacina, colina, riboflavina, magnesio, sodio, potasio y azufre
En los huevos crudos es opalescente, en los cocidos o batidos se torna blanca.
El aspecto nebuloso se debe a la presencia del dióxido de carbono que no ha escapado a través del cascarón
Albumen denso
El albumen denso es capa de clara que rodea la yema. Permanece más recogido y se extiende menos que el albumen fluido. Es un indicador de frescura, porque es menos visible en huevos menos frescos. Proporciona la mayor fuente de proteína y riboflavina
Albumen fluido
El albumen fluido es la parte de la clara más acuosa y rodea al albumen denso. Al perder frescura el huevo, casi todo el albumen se ve como albumen fluido.
Yema
Mayor fuente de vitaminas, minerales y grasas dentro del huevo
En ella se encuentra el disco germinal que se puede reconocer como una pequeña depresión en la superficie.
Es la parte amarilla del huevo y su composición puede variar ligeramente en función de la dieta de la gallina.
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Está rodeada por la membrana vitelina. Ésta es menos resistente (se rompe más fácilmente) a medida que el huevo pierde frescura.
Cámara de aire
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La temperatura interior de la gallina es de 39 º C, la misma que el huevo en el momento de la puesta. El contenido del huevo disminuye en volumen tras la puesta por enfriamiento, y se produce una cámara de aire.
Con el paso del tiempo, la cámara de aire incrementará, debido a la evaporación del agua del interior del huevo.
Disco germinal
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Parece una ligera depresión en la superficie de la yema, pero en realidad es el canal que conduce al centro de la misma.
Cuando un huevo es fecundado este disco permite al espermatozoide entrar y llegar al centro donde el embrión empieza a formarse.
Cutícula
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Impide que el huevo pierda agua y asegura que los microorganismos no puedan penetrar en su interior.
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Chalazas
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Cuando un huevo pierde frescura las chalazas pierden consistencia y la yema puede desplazarse por el interior huevo.
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Membranas
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La función de las membranas es proteger de las bacterias, mantener las proteínas juntas y contener la cámara de aire.
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