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Las salsas madre y sus derivadas (Una salsa es una composición o mezcla de…
Las salsas madre y sus derivadas
Una salsa es una composición o mezcla de varias sustancias comestibles, que realizan para aderezar o condimentar la comida.
Bechamel
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla claveteada, sal y pimienta.
Derivados
: Salsa Crema, Mornay y Soubise
Española
Fondo oscuro, mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
Derivados:
Salsa Bigarade, Bordelesa, Bourguignome, Cazadora, Colbert, Champiñones, Diabla, Estragón, Italiana, Marchand D'Vin, Madeira, Picante, Robert, Zíngara
Holandesa
Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
Componentes de la salsa
Fondo
Constituyen la parte líquida de las salsas
Aromáticos
Elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas
Preparaciones
Brochetas mar y tierra con salsa holandesa
Pelar los camarones, retirando el caparazón y la cabeza y dejando la cola intacta
Cortar la carne en cubos de 2 centímetros cuadrados aproximadamente
Picar la cebolla, el tocino y los pimientos en trozos de 2 centímetros cuadrados
Insertar los trozos de carne intercalando la cebolla, los camarones y el pimiento en palitos para brocheta. Salpimentar. En el grill colocar las brochetas a fuego moderado hasta que esté cocida la carne.
Preparar salsa holandesa. Servir las brochetas junto con la salsa.
Pechugas de pollo en salsa española
Dorar en un poco de mantequilla la zanahoria y cebolla, incorporar el jitomate y dejar que cueza. Incorporar el roux oscuro y el fondo oscuro.
Añadir el bouquet garnie, al ajo, los champiñones y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un colador, separando la salsa de la verdura y reservar ambas.
Salpimentar las pechugas, rellenarlas con la verdura, sellar los bordes y freír por ambos lados hasta que estén cocidas.
Servir la pechuga, salseando con la salsa española.
Coliflor con Bechamel
Lavar coliflor y escurrirla. Cortarla en pequeños ramilletes
Cocer al vapor la coliflor para que esté ligeramente cocinada cuando la vayamos a meter al horno.
Hacer la salsa bechamel
Espolvorear especias o hierbas, también se le puede agregar un poco de queso
Introducir la bandeja en el horno a altura media y dejar que se hornee hasta que el queso y la bechamel se hayan gratinado, suele tardar entre 10 y 15 minutos.
Ligazones
Dan cuerpo y consistencia a las salsas
Derivados:
Salsa Bernesa, Charon, Fayot, Maltesa, Mouseline
Mayonesa
Se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón
Derivados:
Salsa Andalusa, Chantilly, Cocktail o Golf, Verde, Mil-Islas, Remoulade
Pomodoro (salsa de tomate)
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar, y pimienta.
Derivados:
Salsa Provensal, Napolitana, Bologna, Barbiquiu
Velouté
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Derivados:
Pescado: Salsa vino blanco, Bercy, Bonne-Femme, Breval, Cardinal, Duglere, Dieppoisse, Nantua, Normanda, Thermidor
Ternera: Salsa Alemana, Alcaparra, Chivry, Poulette
Aves: Salsa Suprema, Albufera, Aurora, Champiñones, Estragón