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CARNES (QUALIDADE DAS CARNES (Raça e tipo do animal, Sexo, Idade/…
CARNES
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CARNE MATURADA
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Manter cortes cárneos em temperaturas de 0 a 6°C
por um período variável de 8 a 12 dias → mantendo a atuação das enzimas
naturais que irão promover a proteólise
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ABATE
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animais de produção → não devem sofrer durante o período
de pré-abate e abate,
abate humanitário
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Espera do frigorífico → supri-los com fornecimento de água, espaço, condições
favoráveis de conforto térmico;
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pH e qualidade
pH < 6,0 → carne boa para processamento e consumo;
pH entre 6,0 e 6,2 → carne para consumo imediato;
pH > 6,4 → início de decomposiçaõ da carne;
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