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CONSERVAZIONE PER SOTTRAZIONE DI ACQUA (Liofilizzazione (Eliminazione…
CONSERVAZIONE PER SOTTRAZIONE DI ACQUA
Rallenta o blocca la crescita microbica e l'attività enzimatica con la riduzione dell'acqua
Liofilizzazione
Eliminazione quasi totale dell'acqua 95%
migliore conservazione delle proprietà organolettiche e nutrizionali
congelazione dei prodotti e successiva disidratazione
Concentrazione
Eliminazione di circa il 50% di acqua
E' associato ad altri trattamenti
Essiccazione
Eliminazione quasi totale dell'acqua 85%-90%
crescita microbica bloccata ad eccezione delle muffe
procedimenti
per mezzo di aria calda
per mezzo della polverizzazione
per mezzo del sottovuoto
per mezzo dei raggi solari
CONSERVAZIONE IN AMBIENTI MODIFICATI
per sottrazione di aria
per impedire ossidazioni e sviluppo di microrganismi aerobi
per introduzione di gas inerti (azione batteriostatica)
anidride carbonica
inibisce muffe, batteri aerobi
azoto
inibisce irrancidimento ossidativo, muffe, batteri aerobi
Atmosfera modificata
pasta fresca, insaccati, formaggi fusi in confezioni chiuse ermeticamente con sostituzione dell'aria con una miscela di gas
Atmosfera controllata
Usato per la conservazione di pere, mele agrumi in celle frigorifere speciali che mantengono costante la composizione dei gas immessi
Abbinato ad altri metodi
Cryovac
confezionamento sottovuoto in sacchetti di plastica immersi in acqua a 90°C in modo che la pellicola aderisca perfettamente al prodotto
usato per mortadelle, wurstel, cotechini..
Sottovuoto
ottenuto per sottrazione di aria