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CONSERVAZIONE CON ALTE TEMPERATURE (Sterilizzazione (eliminazione totale…
CONSERVAZIONE CON ALTE TEMPERATURE
Inattivazione degli enzimi e riduzione/distruzione dei microrganismi (azione battericida)
Perdite sotto il profilo nutrizionale ed organolettico
Sterilizzazione
eliminazione totale dei microrganismi
non necessita di ulteriori metodi di conservazione
perdite organolettiche e nutrizionali superiori
si porta l'alimento a temperature superiori a 100°C
Pastorizzazione
si porta l'alimento a temperature inferiori a 100°C
non si distruggono le spore
richiede altri metodi di conservazione come refrigerazione o confezionamento sottovuoto
perdite organolettiche e nutrizionali minime
CONSERVAZIONE CON BASSE TEMPERATURE
Freddo: azione batteriostatica
Congelamento
cristallizzazione dell'acqua e solidificazione del prodotto
congelamento rapido
microcristalli
perdite organolettiche e nutrizionali minime
congelamento lento
perdite di nutrienti considerevoli
macrocristalli
attività microbica arrestata, attività enzimatica rallentata
Surgelazione
temperature non superiori a -18°C nel cuore del prodotto
congelamento ultrarapido
Refrigerazione
attività enzimatica e microbica RALLENTATA
Minima alterazione organolettica e nutrizionale
temperature tra 1°C e 5°C