Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (Obiettivi (Preservare il valore nutritivo,…
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Obiettivi
Preservare il valore nutritivo
Prolungare la durata commerciale (shelf-life)
Preservare le proprietà organolettiche
Trattamenti combinati
Utilizzo di più tecnologie (metodologie) per evitare trattamenti drastici che rischiano di danneggiare il prodotto
Le alterazioni degli alimenti
Cause Biologiche
enzimi
parassiti
Microrganismi, in particolare batteri
Cause Fisico-Chimiche
ossigeno
ossidazione dei grassi
luce
distruzione di alcune vitamine e irrancidimento ossidativo
temperatura
riproduzione batterica
assorbimento di umidità
sviluppo microbico
PH
sollecitazioni meccaniche
esempio frutto caduto a terra
Classificazione dei metodi di conservazione
per contrastare i microrganismi
batteriostatico
essiccamento
concentrazione
refrigerazione
salagione
battericida
sterilizzazione
additivi antimicrobici
pastorizzazione
per bloccare le attività enzimatiche
inattivati per mezzo delle alte temperature
pastorizzazione
sterilizzazione
scottatura
arresto provvisorio dell'attività enzimatica
freddo
disidratazione
per contrastare le alterazioni chimico fisiche
confezionamento sottovuoto
active packaging
confezionamento asettico