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Clasificación de fondos (Fonds de viande) (Los fondos son los cimientos a…
Clasificación de fondos
(Fonds de viande)
Los fondos son los cimientos a partir de los cuales se elaboran las distintas recetas culinarias.
Fondo blanco
(Fond blanc)
Preparación líquida que sirve para hacer otras composiciones y lograr una perfecta confección de salsas o consomés. (son preparados con huesos de buey, vaca, ave, cordero, caza o pescado.)
Preparación:
Colocar en una olla con agua los huesos de la proteína que se esta elaborando.
Se le agrega puerro, cebolla, ajo, zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil
Dejar reposar en agua hirviendo
Fondo oscuro
(Fonds bruns)
Preparación líquida de color oscuro, que sirve de base para hacer sopas, consomés y salsas, como la española y la media glasa (demi glase.)
Preparación
Colocar huesos en charola para hornear
llevar al horno a 190 grados
Rociar con aceite vegetal de 30 a 40 minutos
Retirar del horno y agregar el mire poix
Regresar al horno hasta dorar los vegetales
Agregar a olla con agua hirviendo y agregar un "sachet d'epice" y "onion brulée"
Fumet de pescado
es un consomé concentrado de pescados, mariscos o crustáceos, con el que se preparan las grandes sopas y guisos
Se prepara con espinas y huesos pero en algunas ocasiones se puede utilizar carnes
Preparación
Recortes y cabezas de pescado
Se le agrega cebolla, poro, zanahoria, trozos de perejil y laurel.
Se dejan sudar en un poco de grasa caliente (se saltean)
Se añade agua y vino blanco
Roux dorado o rubio
Mismas proporciones que para un roux blanco, pero se detiene la cocción hasta que la grasa y harina adquieren un color dorado
Roux oscuro
Para 100 gramos se utilizan 50 gramos de grasa de cerdo, aceite o mantequilla y 60 gramos de harina. Fundir la grasa y añadir la harina, cocer lentamente hasta que tome color tostado pero sin que se queme la grasa y la harina
Roux blanco o claro
Para obtener 100 gramos de este roux se ocupan 50 gramos de mantequilla y 60 gramos de harina.
Preparación
Derretir mantequilla en un recipiente y añadir la harina revolviendo con un globo a fuego lento sin dejar que tome color
Para ligarlo se necesitan 1.5 litros de leche caliente pero no hirviendo
Aromatizar la leche con un cuarto de cebolla claveteada, con 5 clavos de holor y dos hojas de laurel
Preparar en coludo no olla
Ir agregando roux a leche mientras se bate
sazonar con sal y pimienta
Roux
: Es un elemento importante en la ligazon de salsas. Son preparaciones pastosas por calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso.
