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Estimulos Químicos y Mecanismos de percepción (Otros atributos sensoriales…
Estimulos Químicos y Mecanismos de percepción
Gusto dulce
De acuerdo a la teoría de Shallenberger y acree (1967) para considerar a
una estructura química como estímulo de esta sensación debe existir la presencia
de dos grupos, uno donante de protones (AH) y otro receptor de protones (B),
separados por distancias entre 0.25 y 0,40 nm
La sensación se produce en la interacción de estos dos grupos donde AH reconoce que es equivalente y opuesto Al estímulo B y dice versa.
A pesar de esto esta teoría no explica el dulzor de todas las moléculas conocidas como dulces ni su comportamiento
Gusto amargo
De acuerdo a la teoría de bilitz (1981) este estimulo debe tener la presencia de un grupo electrofílico o nucleofílico y otro grupo hidrofóbico, este mecanismo de percepción es muy similar al del dulce, en el caso del gusto amargo se requiere, además, la interacción entre grupos de estímulos y fracciones lipídicas de las membranas de las celular receptoras (Lea y Arnol, 1978).
Gusto acido
Los hidrógenos de cualquier acido disociado en solución acuosa sea fuerte o débil al entrar en contacto con los receptores de protones, producen un fenómeno similar a la neutralización química donde la base vendría a ser el receptor (shallenberger, 1996), el tipo de ácido no influye en la percepción de este gusto.
Gusto salado
Este gusto al igual que el ácido está producido por iones pero esta vez intervienen anión y catión para ello la molécula debe estar equilibrada de acuerdo a su número de anión y catión como el NaCl que proporciona el gusto característico, no obstante al haber una desproporción de los iones produce un sabor amargo como el de KCl.
Gusto umami
Este gusto es representado por el condimento o sal glutamato monosodico el cual disuelto por si solo causa una sensación desagradable pero junto con otros alimentos potencifíca los demás sabores. No se conoce aún el mecanismo de percepción de este gusto, aunque se especula un proceso parecido al gusto dulce o amargo
Factores que modifican la sensación
Las principales causas que influyen en la modificación de una sensación son interacción química
o físicas entre componentes de los alimentos, competencia en los accesos a los receptores, alteración de la señal neurofisiológica, cambios en la respuesta psicológica.
Interacciones cruzadas entre gustos
• Modificación del gusto dulce: los efectos del gusto dulce se ven deprimidos por el estímulo del gusto amargo y viceversa de acuerdo a la concentración de estas moléculas; Las concentraciones de sal muy bajas pueden potencificar el gusto dulce pero concentraciones iguales de sal y dulce opacan el sabor dulce; el sabor acido disminuye la duración del sabor dulce.
• Modificación del gusto amargo: la interacción del amargo y salado el sabor salado reduce la intensidad del amargo mientras que no se observa lo inverso; por otra parte la interacción a bajas concentraciones entre gusto ácidos y amargos potencifican el sabor del segundo mientras que a altas concentraciones se suprimen mutuamente.
• Modificación del gusto salado: a concentraciones normales
de consumo el gusto acido reduce la intensidad del gusto saldado y viceversa.
Otros atributos sensoriales en la percepción del gusto
Aroma
.- existeuna interacción entre la fase de respuesta psicológica ademas de que el aroma y el gusto desvelan una relación congruente
Color
.- considerado como el punto de aceptación o rechazo y el fenomeno psicológico se manifiesta haciendo escalas de mayor o menor intensidad
Textura
.- este campo influye deliberadamente en la persepción del gusto que en los dos factores mencionados anteriormente se infuye en este ambieto ya que es muy estudiada en el ambito alimentario indutrial
