Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Traditional fermeted process อาหารหมักพื้นบ้าน (เทมเป้ Tempeh…
Traditional fermeted process
อาหารหมักพื้นบ้าน
แบ่งเป็น 6 ชนิด
การย่อยสลายในที่มีเกลือผสม เช่น Shoyu , miso
การย่อยสลายปลากุ้ง สัตว์น้ำทะเลที่มีเกลือสูง เช่นน้ำปลา
การรวมตัวของเมล็ดธัญพืช ถั่วโดยอาศัยเส้นใยของเชื้อรา เช่น Tempeh
การผลิตโคจิเป็นการเลี้ยงเชื้อราบนธัญพืช เช่น ซีอิ้ว เต้าเจียว
การผลิตสารอินทรีย์ เช่น ผักกาดดอง
การผลิตแอลกอฮอล์ ไวน์ข้าว
Miso
miso ถั่วเหลืองหมัก ,semi-solid,เต้าเจียวมี 3 ชนิด
1 Rice miso = ข้าว+SB+เกลือ
2 ฺBarley miso = ข้าวบาเล่ยื + SB + เกลือ
3 Soybean miso = โคจิถั่วเหลือง + SB +เกลือ
ถั่วเหลือง >แป้งข้าวสาลี>Aspergillus > Koji mold
Natto
หมักถั่วเหลืองโดยใช้ Bac. Bacillus natto
หอด้วยฟางข้าว บ่มที่ 40-43 องศา 1-2 วัน
มีลักษณะเหนียวเมือก เป็นที่นิยมในญี่ปุ่น
ถั่วเน่า
เชื้อ Bac. Bacillus spp. subtitis
ถั่วเหลืองล้าง > ต้ม3-4ชั่วโมง >ใส่เชื้อ > หมักที่อุณภูมิห้อง 3-4 วัน
เทมเป้ Tempeh
ถั่วเหลืองปอกเปลือก 500 กรัมที่ผ่านวิธการนึ่งแล้ว
รอให้หายร้อน ผสมเชื้อ Rhizopus oilgosporus ผสมให้เข้ากัน
ใส่ถุงอัด ปิดปากถุง มีช่องให้อากาสเข้าเล็กน้อย บ่มที่อุณภูมิห้อง
เป็นเวลา 1-2 วันจะมีเส้นใยสีขาวของรา R. oilgosporus เกิดขึ้น
shoyu / soysauce / see-ieu
production
Koji production stage
Mash fermentation stage
Refining stage
