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LIPIDOS (Clasificación (Naturaleza Química (Símples, Compuestos,…
LIPIDOS
Clasificación
Naturaleza
Química
Símples
Compuestos
Derivados
Capacidad para
formar cadenas
Saponificables
Insaponificables
Polaridad
Polares
No Polares
Generalidades
"grasa"
C,H,O, algunos P,N
Cadenas alifáticas
o aromáticas
Insolubles en agua
Solubles en comp org
Aspectos cinéticos
de la autooxidacion
de lípidos
Temperatura
Luz
Actividad
del agua
Aw 0.4
Aw <0.4
Aw 0.4-0.8
Aw >0.8
Ácidos Grasos
Saturados
Insaturados
Monoinsaturado
Poliinsaturado
Conjugados
No Conjugados
Oxidación
(Rancidez)
Hidrolítica
Lipólisis
Oxidativa
Iniciación
Propagación
Terminación
Polimorfismo
Formas
Polimórficas
Ortorrómbico β'
Triclínico β
Hexagonal α
De acuerdo al
punto de fusión
β': 28°C
α: 23°C
β: 33°C