Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Proteínas (organizadas por (Estructura terciaria (se pliega (Forma…

- - - - Lámina Beta
        
        Random coil
        
        Alfa-hélice
  - - - Forma tridimensional
    - - Hidrofóbicas, electrostáticas, puentes de Hidrógeno y de van der Waals
  - - - Enlaces covalentes
  - - - Más de una cadena de polipétidos
- - - - Punto isoeléctrico
    - - Concentración < 1M
      - 0 a 40 °C
      - No incidencia en zonas no polares
- - - - Aumento/disminución de valor nutrimental
      - Aumento/disminución en viscosidad, solubilidad, capacidad gelificante y espumado
    - - Presión hidrostática
      - Temperatura
      - Mecánicamente
      - pH
      - Sales
      - Humedad
- - - - Polifenoloxidasa y lipoxigenasa
      - Ablandamiento de textura
      - Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus :forbidden:
    - - Formación de isómeros D
        
        No digeribles
        
        Menor valor nutrimental
    - - Temperatura > 200 °C
      - Formación de carbolinas
    - - N-nitrosaminas :skull_and_crossbones:
      - Coloración rosada
    - - Pérdida de lisina (valor nutrimental)
      - Formación de lisinoalanina
    - - Aroma, color y textura
      - Disminución de lisina
    - - Mutágeno neurotóxico
      - Oscurecimiento con Asparagina
    - - Pérdida de triptófano y tirosina
- - - - Emulsificación
        
        Hidrofobicidad, hidrofilicidad
      - Espumado
        
        afectada por
        
        pH, sales, azúcares, lípidos, etc.
        
        Formación de películas
    - - Hidrofobicidad, atrapamiento
      - se emplean
        
        Aldehídos, cetonas y alcoholes
    - - Viscosidad
      - Gelificación
        
        Opacos o coágulos
        
        contienen muchos
        
        Aminoácidos insolubles
        
        Traslúcidos
        
        contienen pocos
        
        Aminoácidos solubles
      - Formación de masa