Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
บทที่ 8 การเลือกซื้อวัตถุดิบ และ การเก็บรักษา (เนื้อสัตว์ ไข่ และนม (4…
บทที่ 8 การเลือกซื้อวัตถุดิบ และ การเก็บรักษา
หลักการเลือกซื้ออาหาร
2.1ประโยชน์
มีคุณค่าทางโภชนาการและสารอาหารครบถ้วน
2.2ประหยัด
ซื้อตามฤดูกาล จะได้ราคา และของหาง่าย
2.3ปลอดภัย
สะอาด และแหล่งผลิตเชื่อถือได้
เนื้อสัตว์ ไข่ และนม
4.1การเลือกซื้อเนื้อหมู
ไม่เลือกเนื้อที่มีพยาธิติดอยู่ในเนื้อ
เลือกเนื้อหมูให้เหมาะกับอาหารที่จะทำ
เลือกเนื้อหมูที่มีสีชมพู เนื้อละเอียดมีความแน่นตัว และไขมันสีขาว
เลือกหมูสามชั้น และส่วนที่กินได้ จะดีกว่าเนื้อติดกระดูก เพราะราคาไม่ต่างกัน
4.2การเลือกซื้อเนิ้อวัว
เนื้อมีสีแดงสด เนื้อแน่นลายเส้นไม่หยาบ
ต้องไม่มีพยาธิ หรือ ตัวอ่อนพยาธิ
ไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว ไม่มีเมือก
เมื่อวางไว้จะมีน้ำสีแดงออกมา
4.3การเลือกซื้อเนื้อไก่
สีสด ไม่ซีด ไม่คล้ำ
รอยเชือดยังสดอยู่ ไม่มีแผลตามตัว
ไม่มีกลิ่นเหม็น
ไม่มีเมือกที่ผิวเนื้อ
ผิวตึงไม่เหี่ยวย่น เนื้อแน่น
4.4การเลือกซื้อเนื้อเป็ด
เลือกซื้อเป็ดอ่อน(อายุน้อยหรือหนุ่มสาว) ตัวอ้วน
4.5การเลือกซื้อเนื้อปลา
เนื้อไม่เละ ตากลมใส มีสีแดงสด ไม่มีกลิ่นเน่าหรือสารเคมี
4.6การเลือกซื้อหมึก
ไม่มีกลิ่นฉุนฟอร์มาลีน
ไส้ไม่ทะลัก
เนื้อแข็งไม่หลุดลอกจากตัว
หัวหมึกติดกับลำตัว
4.7การเลือกซื้อหอย
ฝาหรือเปลือกจะต้องปิดสนิท
เนื้อจะสีสดไม่ซีด
ไม่มีกลิ่นเหม็น
หอยสดจะจมน้ำ
เคลื่อนไหวเมื่อถูกแตะต้อง
4.8การเลือกซื้อกุ้ง
ไม่มีกลิ่นฉุน อับ และชื้น
ถ้าเป็นกุ้งแห้งต้องไม่มีสีแดงจัด
กุ้งสดจะใสมองเห้นสีของมันกุ้ง และเนื้อแน่น
4.9การเลือกซื้อไข่ไก่ และไข่เป็ด
การเลือกใช้ไข่ฟองและฟองโต ควรเลือกตามลักษณะการใช้
ไข่ฟองโต มีไข่ขาวเยอะ แต่ไข่แดงมีประมาณใกล้เคียงกัน ควรเลิอกตามลักษณะการใช้
ไข่สด คือ ไข่ขาวและไข่แดงจะแยกตัวกันอย่างชัดเจน ผิวเปลือคล้ายมีแป้งฉาบอยู่ จับแล้วเนียนมือ
4.10การเลือกซื้อปู
ต้องซื้อปูที่มีชีวิต แม้ถูกมัดอยู่แต่ต้องขยับบ้าง
ตัวแน่น อ้วนใหญ๋ อวัยวะอยู่ครบ ตาปูใส ตัวปูสีเขียวแปลว่าสด
ถ้ากินเนื้อต้องตัวผู้ ถ้ากินไข่ต้องตัวเมีย
4.11การเลือกซื้อนม
การเลือกซื้อนม
ในฉลากต้องแสดงข้อมูลครบถ้วน
ภาชนะบรรจุ อยู่ในสภาพเรียบร้อย มีสัญลักษณ์ อย.
อ่านฉลากเพื่อเปรียบเทียบหลายๆยี่ห้อ จะได้นมที่ตรงต่อความต้องการ
ไม่ซื้อนมจากร้าน ที่เก็บนมไม่เหมาะสม เช่นตู้แช่
ผัก และผลไม้
ผัก
การเลือกซื้อ
ซื้อตามฤดูกาล จะได้ผักมีคุณภาพ ราคาถูก
เลือกซื้อจากสี ขนาด รูปร่าง ความอ่อนแก่ สดไม่ช้ำ
เลือกซื้อตามชนิดของผัก
ผักแบบหัว มีน้ำหนัก เนื้อแน่น ไม่มีตำหนิ
ผักแบบฝัก เลือกฝักอ่อนๆ สีเขียว แน่นๆ ไม่พอง อ้วน
ผักแบบใบ เลือกสีเขียวสด ไม่เหี่ยว ไม่ช้ำ ไม่มีหนอน
การเก็บรักษา
ผักทีมีราก แช่รากผักไว้ในน้ำเย็น
ผักที่ไม่มีรากเก็บไว้ในกะละมังวางเรียงกันโดยเอาโคนผักแช่น้ำ ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาดคลุมยอดผักไว้
วางไว้ในที่ร่ม ไม่มีลมโกรกแรง
ไม่ควรเก็บผักไว้ในที่เย็นจัด
ผลไม้
การเลือกซื้อ
เลือกซื้อตามฤดูกาล
ผิวสดใหม่ ก้านยังเขียวและแข็ง
เปลือกไม่ช้ำ ดำ
ขนาดของผล สม่ำเสมอ
ถ้ามีมดขึ้นตามกิ่งและผล แปลว่าสารพิษตกค้างมีน้อย หรือไม่มี
การเก็บรักษา
ผลไม้ที่รับประทานทั้งเปลิอก แยกเก็บต่างหาก เพราะมีรอยขีดข่วน ช้ำได้ง่าย
ควรเก็บในที่เย็น มีความชื้น มีการระบายเหมือนการเก็บผัก
ข้าว และถั่วเมล็ดแห้ง
การเลือกซื้อ
สังเกตที่เมล็ด ดูสวยงาม ไม่จับตัวเป็นก้อน ไม่มีสีสันที่ผิดปกติ ข้าวต้องสะอาด ไม่มีสิ่งแปลกปลอม ไม่มีกลิ่นอับหรือเหม็นหืน
ข้าวกล้อง ไม่มีรอยแหว่งตรงปลายเมล็ดข้าวเพราะนั่นคือจมูกข้าวเป็นส่วนที่มีประโยชน์ของข้าว
ข้าวสารบรรจุถุง ควรปิดสนิทไม่ฉีกขาด ระบุบข้อมูลรายละเอียดในบรรจุภัณฑ์ มีสัญลักษณ์รับรองมาตรฐาน
ถั่วเมล็ดแห้ง เมล็ดสมบูรณ์ เนื้อแน่นไม่ฝ่อ ลีบ สะอาด ไม่มีมอดหรือแมลงอื่นๆ ปนอยู่ ไม่อับชื้น ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน ไม่มีเชื้อรา
เนื้อสัตว์แห้ง
การเลือกซื้อ
กุ้งแห้ง-ไม่ย้อมสี ไม่เค็มจัด ผ่านการตากแห้ง ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน
ปลาแห้ง- ปลาสลิดตากแห้ง เลือกปลาที่ตัวออกสีขาวๆ ดูไม่แข็งมาก ควรตากแดด 1-2 แดด เพื่อความแห้งสนิท เก็บในตู้เย็น จะเก้บได้นาน
เนื้อสัตว์แห้ง-การใช้ดินประสิว เพื่อหยุดการเจริญเติบโตของเชื้อคลอสตริเดียม บอทูลินัม เพื่อรักษาสีของเนื้อ
การเก็บรักษา
อาหารแห้ง ควรเก็บไว้ในที่โปรง เพื่อไม่ให้เกิดเชื้อรา เก็บในช่องแช่เย็น จะเก็บไว้ได้นานกว่าวิธีอื่น
เครื่องเทศ
การเลือกซื้อ
พริกแห้ง-เลือกที่ไม่เป็นรา โขลกแล้วได้เครื่องแกงที่สีแดงสวย
เครื่องเทศแห้ง-นำไปคั่วให้หอมก่อน ส่วนพริกไทยไม่ต้องคั่ว ควรคั่วทีละอย่างเพราะ ใช้เวลาสุกไม่เท่ากัน
กานพลู-ใช้ดอกตูมแห้ง มีสีน้ำตาล กลิ่นหอมรสเผ็ด
พริกไทย-ผลแก่่ตากแห้งทั้งเปลือก เรียกว่าพริกไทยดำ ถ้าตากแห้งเอาเปลือกออก เรียกว่า พริกไทยขาว
พริกแห้ง-ใช้ผลตากแห้ง มีกลื่นฉุนและรสเผ็ดร้อน
ลูกผักชี-ใช้ผลแก่ตากแห้ง ลูกกลมเล็กขาวหม่นหรือน้ำตาลซีด มีกลื่นหอม รสซ่าอ่อนๆ คล้ายชะเอม
อบเชย-ส่วนที่ใช้คือ เปลือกของต้นอบเชย สีน้ำตาลปนแดง กลิ่นหอมนุ่มนวล รสขมหวานฝาด
การเก็บรักษา
เก็บในภาชนะแก้วสีชา หรือภาชนะที่มีฝาปิดผนึกแน่น กันอากาศได้ดี
เก็บในที่ห่างจากความร้อนและแสงแดด
นำมาผึ่งแดดซ้ำ 2 ทุกเดือน เก็บได้นาน 8-12 เดือน
แบบบรรจุสำเร็จวางขาย ใช้ให้ได้แค่ 4-6 เดือน
เครื่องปรุงรส
9.1การเลือกซื้อ
บรรจุภัณฑ์ต้องสะอาด และปิดฝาสนิท
ฉลากควรมีชื่อและส่วนผสมส่วนประกอบต่างๆ ปริมาตร น้ไหนักสุทธิ เลขจดทะเบียน และเครื่องหมาย อย.
สภาพของเครื่องปรุงรสต้องสะอาด ไม่มีตะกอน มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวหรือลักษณะตามธรรมชาติของเครื่องปรุงรส
9.2การเก็บรักษา
สิ่งที่เป็นของแห้งหรือผง ควรเก็บในภาชนะมีฝาปิดสนิท
สิ่งที่เป็นของเหลว เมื่อใช้แล้วต้องปิดฝาให้สนิท ป้องกันการระเหยของกลิ่น และแมลงหรือเชื้อจุลินทรีย์
ซอสพริก และซอสมะเขือเทศเมื่อใช้แล้วต้องเก็บไว้ในตู็เย็น เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงของสี
กะปิ เก็บในภาชนะมีฝาปิด ควรผึ่งแดดให้แห้งจะได้ไม่เสียเร็ว และมีกลิ่นหอม
อาหารกระป๋อง
10.1การเลือกซื้ออาหารกระป๋อง
ควรดูวันเดือนปีที่ผลิต และวันเดือนปีที่หมดอายุ
ดูภาชนะบรรจุ ต้องไม่บุบ โป่ง บวม มีรอยรั่ว หรือเป็นสนิม
ฉลากควรมีชื่อและส่วนผสมส่วนประกอบต่างๆ ปริมาตร น้ไหนักสุทธิ เลขจดทะเบียน และเครื่องหมาย อย.
ดูแหล่งผลิต และสถานที่ รวมถึงสถานที่จัดจำหน่าย ควรเชื่อถือได้และมีคุณภาพมาตรฐาน
เมื่อเปิดกระป๋อง ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นภายใน ไม่มีรอยหรือเป็นสนิม
การเก็บรักษา เนื้อสัตว์ ไข่ นม
เนื้อสัตว์
เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ
เก็บไว้ในอุณหภูมิไม่เกิน 4 องศา เก็บได้ 2-3 วัน
เก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศา เก็บได้ 12-18 เดือน
ถ้าเนื้อสะอาดแล้ว ไม่ควรล้าง เพราะคุณค่าทางอาหารจะละลายไปกับน้ำ และเน่าเสียง่าย
นม
นมพาสเจอร์ไรส์ เก็บไว้ในอุณหภูมิไม่เกิน 2-5 องศา เก็บได้ 10 วัน
นมสเตอริไลซ์ (กระป๋อง) เก็บได้ 12 เดือน ห้ามโดนแสงแดดโดยตรง
นมยูเอชที เก็บได้ 6 เดือน ห้ามโดนแสงแดดโดยตรง ไม่ควรวางซ้อนกันหลายชั้นเกินไป
นมเปรี้ยวพาสเจอร์ไรส์ เก็บไว้ในอุณหภูมิไม่เกิน 10-12 องศา เก็บได้ 21 วัน ส่วนนมเปรี้ยวยูเอชที เก็บได้ 8 เดือน ไม่ต้องแช่เย้น
ไข่
ไม่ควรล้างไข่ เพราะจะทำให้ฝุ่นแป้งหลุดออกมา ไป เป็นการเปิดรูพรุน ทำให้เชื้อโรคผ่านเข้าไปได้ ไข่จะเสียเร็ว
เก็บไว้ในอุณหภูมิ 5 องศาหรือต่ำกว่า แต่ไม่ควรแช่แข็ง
วางไข่ โดยเอาด้านแหลมลงล่าง เวลาต่อยไข่จะทำให้ไข่แดงไม่แตกง่าย
ถ้าไข่แดงแตก ใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิทเก็บไว้ในตู้เย้น เก็บได้ 2-3 วัน ไข่ขาวเก็บได้ 8-10 วัน
ควรเก็บในที่สะอาด ปราศจากกลิ่นเหม็น เพราะเปลือกไข่มีรูพรุน สารที่มีกลิ่นและระเหยได้ สามารถผ่านเข้าไปได้
