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DEGRADACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS (Identificación y cuantificación de los…
DEGRADACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
Ayuda a la determinar adulteraciones en los alimentos, especialmente en aceites comestibles.
Obtención de la muestra
Se utilizaron 4 aceites comestibles.
Cártamo
Oliva
Soya
Girasol
La formación de ácidos grasos trans es mas probable a temperaturas mayores a 200°C
Cinéticas de degradación
Se deja enfriar.
Los metil éteres se obtuvieron con BF3 en metanol.
Las muestras de aceite se someten a estrés térmico, en tiempos controlados y consecutivos.
Se inyecta 1mL de la soln. anterior para identificar y cuantificar los ácidos grasos.
Identificación y cuantificación de los ácidos grasos
Se realiza una inyección, usando N2 como gas portador
Se realizo a una temperatura de 230°C y 250°C
La identificación se realizó mediante la comparación de tiempos de retención de la mezcla (FAME)
La cuantificación se realizó mediante el método de normalización de las áreas
Se lleva a cabo en un cromatógrafo de gases
Resultados
Aceite de soya
Contiene ácidos grasos poliinsaturados 65%
Ácidos grasos monoinsaturados 25%
Cerca del 10% de ácidos grasos saturados
Su mayor oxidación comienza a partir de los 15 minutos
Aceite de cártamo
Contiene ácidos grasos poliinsaturados 78%
Ácidos grasos monoinsaturados 15%
Ácidos grasos saturados 7%
Tiene mayor pérdida al calentarse en los 30 minutos
Aceite de oliva
Contiene altos contenidos de ácidos grasos monoinsaturados 77%
Ácidos grasos saturados 14%
Ácidos grasos poliinsaturados 9%
Contiene altas concentraciones de ácido palmitico para la protección de la oxidación de otros ácidos.
Aceite de girasol
Contiene más del 60% de ácidos grasos monoinsaturados
Cerca del 30% de ácidos grasos poliinsaturados
Aproximadamente el 10% de ácidos grasos saturados
Se observa un decremento a partir de los 5 minutos iniciales del calentamiento
