Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
MICRO-ORGANISMOS DO LEITE (BACTÉRIAS (Gram- positivas (Outros…
MICRO-ORGANISMOS DO LEITE
BACTÉRIAS
Gram- positivas
Bactérias Esporuladas :check:
Capacidade de resistir a tratamentos térmicos elevados
Clostridium: Bactérias esporuladas anaeróbias estritas. Grande produção de gás em queijarias ou produção de toxinas por cepas de Clostridium perfringes.
Baccilus: Bactérias esporuladas aeróbias estritas ou anaeróbias facultativas, capazes de promover acidificação, coagulação e proteólise.
Outros representantes :check:
Corynebacterium: Grupo patogênico para o homem e os animais.
Actinomyces pyogenes e Corynebacterium bovis.
Propinibacterium: Bactérias utilizadas como fermento para elaboração de queijos suíços. (Emmental e Gruyère)
Brevibacterium: materiais de origem animal e vegetal em decomposição, mas não fermentam a lactose.
Brevibacterium linens: Se desenvolve de forma abundante em superficies de queijos. Contribui para o desenvolvimento de aroma e sabor de quijos como o tipo Limburger.
Micrococos :check:
Flora inócua que contamina o leite. Possuem atividades enzimáticas reduzidas, não são patogênicos e praticamente não afetam à conservação e o tratamento do leite.
Estafilococos : Anaeróbios facultativos; provocam fermentação acidificante da glicose com diminuição acentuada do pH. S. patogênicos: Staphylococus aureus- produtores de enterotoxinas.
Bactérias Lácticas :check:
Lactobacillaceae e Estreptococcaceae
Agentes causadores de mastites: Sterptococcus agalactiae, Streptococcus pyogenes, etc.
Gram- negativas
Anaeróbias facultativas :check:
Esterobactérias: Normais do intestino de mamíferos, presença no leite atribuída a contaminação de origem fecal.
São importantes do ponto de vista higiênico e tecnológico.
Responsáveis por doenças infecciosas que podem apresentar caráter endêmico, como salmonelose, shigelose, etc. As enterobactérias fermentam açúcares, como formação de gases e ácidos.Podem produzir substancias viscosas ou de sabor desagradável.
Gêneros que requerem maior cuidado: Escherichia, Enterobacter,Klebsiella, Citrobacter, Salmonella e Shigella sp.
Aeróbias estritas :check:
Alcaligens: comuns em leite cru. Não provocam grande modificação porque não fermentam os açúcares, o leite não se coagula mas pode tornar-se alcalino.
Pseudomonas: Fazem parte da flora psicotrófica. Preocupação maior de interesse prático são as enzimas proteolíticas e lipolíticas que podem ser produzidas e que são termorresistentes.
Brucella: Está constituído de bactérias patogênicas para o homem e animais.
Campylobacter, algumas espécies também podem ser nocivas.
LEVEDURAS
Gênero Candida: célulosas voluminosas, esféricas ou ovaladas, não produzem gás e pouco ou quase nada de álcool. Não provocam alterações significativas no leite; excepcionalmente podem torná-lo espumante.
As leveduras também podem constituir a flora pegajosa de queijos que têm elevado teor de umidade.
As espécies mais isoladas são: Kluveromyces fragilis; . lactis; Torula kefir; Candida lipolytica var. lipolytica; Torulopsis lactis condensi.
FUNGOS
Tem pouca significâncias em leite fluído, mas torna-se relevante em derivados lácteos.
Penincillium roquefortti: utilizado na elaboração de queijos mofados azuis.
Penincillium casei: utilizado em associação com outras bactérias e mofos para produção de queijos mofados e outros tipos suíços.
Penincillium camemberti, P. caseicolum e P. album: elaboração de queijos mofados brancos.
Geotrichum candidum: Isolado frequentemente em coalhadas.
VÍRUS
Grupo mais restrito: Poxvírus, Enterovírus, Flavovírus, vírus da hepatite e bacteriófagos das bactérias ácido- lácticas.