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ALTERAÇÕES DO LEITE OCASIONADAS POR MICRO-ORGANISMOS (PRODUÇÃO DE SABORES…
ALTERAÇÕES DO LEITE OCASIONADAS POR MICRO-ORGANISMOS
PRODUÇÃO DE ÁCIDO
As bactérias lácticas pertencentes aos gêneros Lactococcus e Lactobacillus produzem ácido láctico e ácido pirúvico, cunduzindo à formação de uma coalha. Outros gêneros como Micrococcus, Microbacterium e várias espécies do grupo coliformes tambéms são sucetíveis á produzir ácidos.
PRODUÇÃO DE GÁS
Como exemplos típicos, citam-se as bactérias coliformes, que produzem uma quantidade significativa de gás carbônico e hidrogênio durante a fermentação da lactose.
Bactérias do gênero Clostridium; Espécies de leveduras
LEITES FILAMENTOSOS OU COM VISCOSIDADE AUMENTADA
Alcaligenes viscolatis, Aerobacter aerogenes e certos micrococos podem fazer com que o leite se torne viscoso. Viscosidade é consequência do acúmulo de materil mucilaginoso capsular produzido pelo metabolismo de determinadas espécies.
PROTEÓLISE E COAGULAÇÃO DOCE
Observada em alguns micro-organismos esporulados do gênero Bacillus, que degradam tardiamente a lactose, prosuzindo uma mistura de ácidos após haver coagulado o leite por ação de uma protease.
Algumas espécies envolvidas: Bacillus coagulans, B. stearotermophilus var calidolactis, B. subtilis, etc.
LIPÓLISE E PROTEÓLISE
Produção de proteases e lipases exocelulares por bactérias é bastante variável.
Grupo de psicotróficos é bastante preocupante dentro dos proteolíticos e lipolíticos: enzimas produzidas por estes micro-organismos são termorresistentes.
Lipases microbianas podem somar-se a lipase natural do leite provocando liberação de ácidos graxos e glicerol.
Além de bactérias dos gêneros Pseudomonas e Achromobacter, podem encontrar-se leveduras do gênero Cândida e fungos do gênero Penincillium.
O Bacillus cereus tem capacidade de produzir uma lecitinase ativa que desagrega os glóbulos de gordura e produz o efeito conhecido como leite talhado ou acidificado, conhecida como coagulação do leite.
PRODUÇÃO DE SABORES VARIADOS
Streptococcus latis var. maltigenes: Sabor a malte, é encontrado em leite cru
Streptococcus faecalis var. liquefaciens, leveduras como Torula amara, gênero Actinomyces: produção de sabor amargo.
Pseudomonas graveolens: sabor de batata
Grupo coliformes:sabor a sujo
Aerobacter aerogenes: sabor a medicamento
Leveduras: sabor a leveduras
Existem outros sabores aromáticos, não desagradáveis, como o de frutas, ou sabor de queijo velho, menos agradável, produzido por bactérias não identificas.
PRODUÇÃO DE COR
Em leites coloridos: Coloração azul por Pseudomonas synciance; coloração amarela por Pseudomonas synxantha e coloração avermelhada por Serratia marscecens.
Em natas refrigeradas, as vezes sesenvolvem-se machas rosadas devido às leveduras, como Torula glutinins, e em manteigas, cor verde devido a Pseudomonas fluorescens.