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CONTROL DE OPERACIONES - Coggle Diagram
CONTROL DE OPERACIONES
Las fabricas deben:
Identificar las fases de la operación
6.4.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma español.
6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación.
6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y entrepaños. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación.
6.4.5 En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias químicas indeseables.
6.4.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección, clasificación o elaboración.
6.5 Control del envasado
6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto.
6.5.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.
6.6 Documentación y registros
6.6.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2. El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente:
a) Estar escritos en idioma español;
b) Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto;
c) Cuando se elaboren por medios electrónicos, deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas, y
d) Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera
Generar los procedimientos de las fases de producción
Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en la producción
Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles para asegurar su eficacia
Actualizar los procedimientos de producción
Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura para la inocuidad de los productos.
Monitorear la pasteurización, la cocción, la esterilización, la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación para contribuir a la inocuidad del producto.