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Conservazione degli ingredienti - Coggle Diagram
Conservazione degli ingredienti
Chimici
Olio
Sale
Salamoia
Sale grossa
Aceto
Zucchero
Biologici
Fermentazione acetica
Fermentazione lattica
Fermentazione alcolica
Fermentazione propionica
Fisici
Alte temperature
Pastorizzazione
Sterilizzazione
Basse temperature
Refrigerazione
Surgelazione
Alterazioni
Le cause di deterioramento sono dovute a:
Microrganismi
I principi per la sopravvivenza sono:
Acqua
Potenziale Redox
pH
Sostanze antimicrobiche
Temperatura
Le tecniche che agiscono sui batteri hanno effetto:
Batteriostatico
Ferma l'avanzata dei batteri
Batteriocida
Uccide il batterio
Enzimi
Macrorganismi
Condizioni ambientali
Amminoacidi
Le temperature superiori a 100 gradi possono provocare la loro distruzione (UHT)
Sopra i 200 gradi formano del triptofano che possiede potere mutageno
Lo shelf-life valuta quanto sia il tempo limito di un alimento