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蔬果類, 聚合果, 多花果, 酶催化多酚類化合物, 加酸 (抑制多酚氧化酶) - Coggle Diagram
蔬果類
蔬菜類
分類
果菜類
小黃瓜、茄子、蕃茄、甜椒
豆菜類
綠豆芽、黃豆芽
花菜類
花椰菜、青花菜、金針菜
海菜類
海帶、髮菜、紫菜
根莖類
地瓜、蘿蔔、胡蘿蔔
葉菜類
菠菜、空心菜、小白菜、A菜
菇蕈類
香菇、草菇、杏鮑菇、木耳
莖菜類
竹筍、薑、洋蔥、蒜頭
種子及夾豆類
敏豆、蠶豆、豌豆、皇帝豆
蔬菜的處理原則
先洗再切
保留較多營養素
先切再洗
面積變大
營養素流失
縮短處理時間
立刻烹煮
切大塊蔬菜
切面少
營養素流失少
保留原味
蔬菜保留顏色
蔬菜顏色種類：綠色
鹼性影響：翠綠
熱影響：橄欖綠
酸性影響：橄欖綠
氧化影響：不穩定
色素：葉綠素
金屬影響：銅 鐵 ：翠綠
蔬菜顏色種類：黃橙色
鹼性影響：澄黃
熱影響：澄黃
酸性影響：澄黃
氧化影響：不穩定
色素：類胡蘿蔔素
金屬影響：無
蔬菜顏色種類：白色
鹼性影響：暗棕色
熱影響：暗棕色
酸性影響：白色
氧化影響：不穩定
金屬影響：無
色素：黃鹼醇 黃鹼素
蔬菜顏色種類：紅紫色
熱影響：灰暗
氧化影響：不穩定
金屬影響：銅：藍色 鐵：綠色
色素：花青素
酸性影響：紅色
鹼性影響：藍至綠
如何保留營養素
處理方法
要儘量採用新鮮蔬菜，且盡快食用
先洗後切，盡量減少食材與空氣接觸造成氧化
烹調方式
汆燙
水滾後再放入食材
加熱時間不過長，約3分鐘即可起鍋
烹煮的水量不可太多
以水炒菜
加少量水，水滾後才放入蔬菜
以一般炒菜的方式拌炒
水量太少，菜量太多皆會增加烹調時間而增加營以素流失
避免使用減(小蘇打)，因會破壞營養素
清蒸
虛掌控時間，加熱時間不過久
營養素保留較汆燙多
前處理
預防褐變
加熱
蛋白質酵素變性
失去活性
殺菁
微波
酵素性褐變
酵素抑制劑
抑制酵素 還原多酚類
二氧化硫
亞硫酸鹽
缺點
破壞維生素B群
產不舒服味道
腐蝕鐵罐內壁
食物脫色漂白
隔絕氧氣
浸泡
抗壞血酸溶液
糖水
清水
鹽水
農藥去除方法
清洗
大型葉菜
剝除外葉切開後撥成單片泡水中清洗，換水1~3次或可用較大水量(1斤菜約用6~10公升水)浸泡10分鐘，以清洗直立沖洗一遍即可。
花果菜
連皮食用
表面凹凸不平，不平滑蔬菜可在浸洗的同時使用軟毛刷輕輕刷洗，最後以清水沖洗一遍即可。
果蒂凹陷
果蒂部分易囤積農藥，宜先切除再以清水清洗。
根莖菜
用軟毛直接刷在流動的水中刷洗後，再去皮
小葉菜
去除腐葉，近根處1公分後再一片片撥開泡水中清洗，換水1~3或可用較大水量(1斤菜約用6~10公升水)浸泡10分鐘，以清洗直立沖洗一遍即可
十字花科菜
先切成食用或烹調大小，再浸泡與以清水沖洗。
水果類
單生果
肉果
核果
櫻桃、桃子、杏子、李子、梅子、棗子、橄欖等
漿果
番茄、葡萄、藍莓等
仁果
蘋果、梨子、柿子、枇杷等
瓠果
西瓜、哈密瓜、甜瓜等
柑果
柑橘、檸檬、萊姆、葡萄柚、柚子等
其他
草莓、鳳梨、香蕉、芭樂
乾果
果皮與種子結合，果肉極少
堅果
聚合果
釋迦、草莓、黑莓
多花果
桑葚、鳳梨
酶催化多酚類化合物
與氧氣反應
多酚氧化酶
多酚酶
加酸
抑制多酚氧化酶
最適 PH=4~7
添加有機酸
檸檬酸
蘋果酸
醋酸
抗壞血酸(維生素C)
降PH值
還原多酚類