Juuretis

Liigid

Kuivjuuretis

Vedel juuretis

Tahke juuretis

Suured leivatõõstused kasutavad vedelaid juuretisi, millel on mitmeid eeliseid.

Taigna valmistamist saab mehhaniseerida ja automiseerida, sest vedelat juuretist saab transportida mööda torusid.

Saab lühendada käärimise aega, kui kogust suurendada maksimumini. Parandab leiva küpsetusomadusi. Seejuures taignale vett ei lisata.

Hapnevad aeglasemalt ja võib säilitada 6-8 tundi või kauem

Pärmirakud paljunevad paremini vedelas ning seega on käärimisaktiivsus suurem

Taigna valmistamine selle viis juures aretatakse juuretist perioodiliselt ja tööstuslik tsükkel on pidev. Tahke juuretis on niiskusega umbes 50%

Juuretise aretustsükkli etappid: pärmi põhijuuretise valmistamine, vahejuuretise valmistamine, tööstusliku põhijuuretise valmistamine.

Saab jaotada kahte või kolme ossa, ühest osast valmistatakse jahu ja vett lisades uus tööstuslik juuretis, teistest osadest taignad.

Taigen valmistatakse temperatuuriga 28-30C. Taigna käärimisaeg on 45-60 minutit

Ei sisalda eluvõimelisi juuretise mikroorganisme nagu juuretis

Sisaldab koostisosi ja lisaaineid kontsentreerituna. Ta sisaldab piimhapet, viinhapet, sidrunhapet või nende sooli.

On erinevaid: pulbrilisi, hapendatud paisunud jahuna, kuivatatud juuretiseekstraktina, pastavormilisena ja happekontsentraadina ning juuretise kontsentraadina.

Linna kasutamine leiva valmistamisel

Keetude valmistamiseks kasutatakse valget linnasejahu, selleks et keete paremini suhkrustada. Lisatakse keedule temperatuuril 65C

Punased linnased lisatakse taigna valmistamise käigus. Võib ka lisada juba keedule, kui neil on vähene fermentatiivne aktiivsus või see puudub hoopis. Annavad leivale parema värvuse, aroomi ja maitse. ekstraktid lisatakse tavaliselt taignasse segamise käigus