Juuretis
Liigid
Kuivjuuretis
Vedel juuretis
Tahke juuretis
Suured leivatõõstused kasutavad vedelaid juuretisi, millel on mitmeid eeliseid.
Taigna valmistamist saab mehhaniseerida ja automiseerida, sest vedelat juuretist saab transportida mööda torusid.
Saab lühendada käärimise aega, kui kogust suurendada maksimumini. Parandab leiva küpsetusomadusi. Seejuures taignale vett ei lisata.
Hapnevad aeglasemalt ja võib säilitada 6-8 tundi või kauem
Pärmirakud paljunevad paremini vedelas ning seega on käärimisaktiivsus suurem
Taigna valmistamine selle viis juures aretatakse juuretist perioodiliselt ja tööstuslik tsükkel on pidev. Tahke juuretis on niiskusega umbes 50%
Juuretise aretustsükkli etappid: pärmi põhijuuretise valmistamine, vahejuuretise valmistamine, tööstusliku põhijuuretise valmistamine.
Saab jaotada kahte või kolme ossa, ühest osast valmistatakse jahu ja vett lisades uus tööstuslik juuretis, teistest osadest taignad.
Taigen valmistatakse temperatuuriga 28-30C. Taigna käärimisaeg on 45-60 minutit
Ei sisalda eluvõimelisi juuretise mikroorganisme nagu juuretis
Sisaldab koostisosi ja lisaaineid kontsentreerituna. Ta sisaldab piimhapet, viinhapet, sidrunhapet või nende sooli.
On erinevaid: pulbrilisi, hapendatud paisunud jahuna, kuivatatud juuretiseekstraktina, pastavormilisena ja happekontsentraadina ning juuretise kontsentraadina.
Linna kasutamine leiva valmistamisel
Keetude valmistamiseks kasutatakse valget linnasejahu, selleks et keete paremini suhkrustada. Lisatakse keedule temperatuuril 65C
Punased linnased lisatakse taigna valmistamise käigus. Võib ka lisada juba keedule, kui neil on vähene fermentatiivne aktiivsus või see puudub hoopis. Annavad leivale parema värvuse, aroomi ja maitse. ekstraktid lisatakse tavaliselt taignasse segamise käigus