È stato ormai dimostrato da molti lavori scientifici che c’è una correlazione positiva tra contenuto di polifenoli e stabilità di un olio, in particolare per quanto riguarda il potere antiossidante relativamente alla protezione dall’ossidazione dell’olio. Molto importante per determinare il contenuto in polifenoli nell'olio è il metodo produttivo e ancora prima la qualità della materia prima. Infatti, più le olive sono integre, verdi e molite nel più breve tempo possibile e a bassa temperatura, più bassa risulta l’acidità dell’olio e più elevato il contenuto in polifenoli e, in particolare, in oleuropeina. È stato dimostrato in vari studi scientifici che l’Olio Extravergine di Oliva contiene una rilevante quantità di sostanze chimiche in grado di provocare e accelerare la morte delle cellule tumorali. Tale dato apre una nuova considerazione sulle positive correlazioni e interazioni fra la Dieta Mediterranea e il suo contenuto di olio d’oliva e la riduzione del rischio di neoplasia. In particolare sono stati individuati i costituenti dell’olio d’oliva implicati nella protezione contro l’assalto dei tumori, con particolare attenzione a quello alla mammella. I principali fenoli complessi presenti nell’Olio Extravergine di Oliva riducono drasticamente l’eccessiva attività dell’oncogene HER2 in cellule del carcinoma mammario umano. L’Olio Extravergine risultato dalla spremiture delle olive “a freddo”, quindi senza intervento del calore o di trattamenti chimici, contiene le sostanze bio-fito chimiche naturali che altrimenti si perderebbero in altri processi di raffinazione. In laboratorio, le diverse componenti dell’Olio sono state separate e testate su cellule cancerogene: tutte le frazioni chimiche contenenti polifenoli come i lignani e i secoiridoidi hanno dimostrato di poter inibire l'attività degli oncogeni HER2. Doverosamente è necessario sottolineare come questa attività antitumorale molto spiccata sia stata verificata in laboratorio su cellule tumorali coltivate e sottoposte all'azione di alte concentrazioni di fenoli non facilmente raggiungibili con il normale consumo di olio d'oliva; pur tuttavia questi risultati dovrebbero costituire uno stimolo all'adozione di uno schema alimentare "sano" che vede al centro il consumo di olio extravergine d'oliva ottenuto con la spremitura a freddo, unica metodica estrattiva che permette al prodotto di conservare elevatissime quantità di salutari polifenoli