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risques naturels extrinsèques - Coggle Diagram
risques naturels extrinsèques
TIA bactériennes
ƀ productives d'amines biogènes
histamine/tyramine
Clostridium botulinum
Gram +, anaérobie strict, pH>4,6, prod toxine botulique (7 types, A à G), destruc° à 80-90°C, résistante acidité gastrique
habitat principal : sol, sédiments marins et d'eau douce
symptômes du botulisme : troubles digestifs, paralysie muscles d'accomoda°, paralysie buccale, paralysie des membres et muscles respiratoires
mode d'ac° :
liaison R localisés sur régions amyéliniques des terminaisons des motoneurones
capture neurotoxine par motoneurone : endocytose du complexe neurotoxine/R
transloca° ch légère toxine depuis vésicule vers cytosol terminaison motoneurone
blocage libéra° NT par ac° sur cible intracellulaire
prot synaptiques impliquées ds exocytose NT : SNAP25, CAMP, syntaxine
E.coli
ETEC
E.coli
entérotoxinogène : non invasif, cytotonique
entérotoxines thermostables (ST) ou thermolabiles (LT)
diarrhée
EPEC
E.coli
enteropathogène : non invasif, cytotoxique
diarrhées infantiles
lésions histopathologiques
gène eae
EHEC
E.coli
enterohemorragique : non invasif, cytotoxique
souche possédant gènes stx = STEC : tous les EHEC sont STEC mais tous les STEC ne sont pas EHEC
EHEC typiques : au - 1 gènes stx + autres facteurs comme gène eae
EHEC atypiques : :red_cross: gènes eae
diarrhée banale ou hémorragique pdt 5 à 12 j
ingestion ƀ vivante → adhésion/colonisa° côlon → lésions vasculaires → maladie
facteurs d'adhésion : 3 types
fimbriae
R Tir
intimine
facteurs de lésion : shigatoxines (2 gds types de stx + variants) → en f° organes et cellules cibles ou de l'ac° toxique
Staph aureus
c+
troubles digestifs, vertiges, frissons pdt 18-24h, 20 min-8h d'incuba°, non contagieux
toxines
exfoliatines
toxines superantigéniques
TSST1 (choc toxique)
enterotoxine
mode d'ac° : fixation en dehors site fixa° classique des Ag OU région Vβ du R TCR des LT→ reconnaissance des superantigènes par les LT → activa° cellulaire
sources de contamina° : d'origine humaine, / contact direct ou indirect, ou d'origine animale (lait → mammites)
thermorésistance : contamina°, dev, prod toxine → thermoresistance → croiss rapide → prod toxine ds 1 large gamme de t° et pH→ conso, résistance de la toxine aux protéases intestinales →
action toxique de la toxine
Vibrio
genre comportant 12 espèces pathogènes
principales espèces pathogènes :
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Vibrio cholerae
Campylobacter
campylobacteriose, zoonose (transmission / voie oro-fécale), cause bactérienne de gastro-entérite la + courante dans le monde ; maladie à déclara° nn obligatoire
diarrhées, vomissements, 3-4 jours, incuba° 2-5 jours, contagion pdt 38 jours
agent infectieux : Gram - non sporulées, mobiles, croiss favorisée en µ-aérobie
effet pH bactéricide 4,7<pH<8,2, NaCl 2% arrêt x° et 6,5% bactéricide, sensible à congéla°, dessica°, t°>60°C
pathogénicité : mobilité, chimiotactisme, adhésion et invasion, transloca°, toxine
Bacillus cereus
Gram+, aéro-anaérobie facultative, spores, toxines
spores dans le sol
riz, pâtes, semoules, blé, légumes cuits, fruits, crudités
toxine émétique préformée ds aliments ; troubles digestifs <24h : résistance t°C = 60 min à 150°C, pH 2-11, protéases, cuisson et passage dans l'estomac ; cibles = mitochondries
toxine diarrhéique (entérotoxine) : pdte pdt croiss ds intestin, diarrhées et douleurs abdo pdt 24h, syndrome causé par combinaison ac° synergique entérotoxines de 3 types (Hbl, Nhe, CytK)
tétrodoxine
poissons, crabes, gastéropodes
Fugu : zone maritime tropicale / subtropicale
toxine pdte par certaines ƀ marines
toxine présente après digestion par l'animal ds foie, intestins, ovaires → il faut enlever peau, foie, intestins, gonades pr retirer toxine
paralysie foudroyante des syst respi et nerveux → engourdissement + vomissement + diarrhée + étouffement
généralités
TIA
liées aux pptés invasives d'1 µorga ds aliment ou des pdts toxiques qu'il élabore lors de sa croiss
agit directement sur muqueuse intestinale → cellules intestinales
agit par l'intermédiaire d'une toxine
TIAC
survenue d'au - 2 cas groupés d'une symptomatologie similaire, en gal digestive, dt on peut rapport la cause à une même O alim
agents :
Staph aureus
,
Bacillus cereus
,
Salmonella
, virus,
Clostridium perfringens
, autres, histamine
utilisa° mat 1ères contaminées / non respect mesures d'hygiènes et t°, ou contamina° croisées → pdts crus, peu cuits ; principalement aliments d'O animale (car ƀ pathogènes)
TIA virales
coquillages
novovirus
hépatite A : gastro-entérites
virus = principaux agents à l'origine des TIAC
toxines
mycotoxines = composés chimiques toxiques produits / certains champi
espèces fongiques toxinogènes =
Aspergillus
,
Penicillium
,
Fusarium
2 groupes : ceux qui se dev avant récolte, ceux qui se dev après récolte
mycotoxines et moisissures retrouvées ds alim humaine/animale :
A. flavus
,
A. parasiticus
,
A. nominus
,
P. verrucosum
aflatoxines (AF)
AFB1 toxique +++, AFM1 ++, AFG1 +, AFB2 -, etc etc
produites par
Aspergillus
, une 20aine connues, DJA = 0,2 ng/kg/j
sensibles à la plupart des procédés agroA (traitements thermiques, séchage...
orchatoxines
9 mais slmt orchatoxine A retrouvée sur pdts végétaux
P. verrucosum
(céréales),
A. carbonarius
(raisin)
céréales, raisin et vin, café vert
néphrotoxicité : lésions chroniques et aigues
toxines de
Fusarium
trichothécènes
fuminosines
toxicité : néphrotoxiques, hépatoxiques, embryotoxiques, (cancérigènes?)
zéralénone : oestrogénique
phycotoxines
3 groupes
DSP = dynophysis = toxines diarrhéiques
zones touchées = sud, puis ouest, puis nord et centre
mollusques concernés : moules, donaces, huitres creuses
PSP = alexandrium = toxines paralysantes
saxitoxine synthétisée par PSP
coquilles, huitres et moules
atteintes neuro pouvant ê mortelles
ASP = pseudo-nitzschia = toxines amnésiantes
symptômes gastro et neuro ds les 48h
acide domoïque synthétisé par plusieurs espèces de ASP
Ergot : champignon